თბილისური საახალწლო სუფრა: საცივი და სხვა დანარჩენი

თბილისი საქართველოს დედაქალაქი და კულტურული ცენტრია. აქ სხვადასხვა ხალხთა ტრადიციების ერთმანეთთან შერწყმა ოდითგანვე ხდებოდა და ასე ყალიბდებოდა ამ დიდებული ქალაქის განუმეორებელი ხიბლი. სწორედ ამითაა თბილისი გამორჩეული, სწორედ ამიტომ არ ჰგავს არცერთ სხვა დედაქალაქს.

ეს შესავალი იმად გავაკეთეთ, რომ ახალი წელი გვიახლოვდება, ხოლო ჩვენს დღევანდელ ბლოგში საუბარი თბილისურ საახალწლო კულინარიულ ტრადიციებზე გვექნება.

ვინაიდან გეოგრაფიული მდებარეობიდან გამომდინარე თბილისთან ყველაზე ახლოს ქართლი და კახეთია, ამიტომაცაა, რომ დედაქალაქურ სამზარეულოზე ყველაზე დიდი გავლენა ჩვენი ქვეყნის ამ მხარეებს მოუხდენიათ. მაგრამ გავითვალისწინოთ ის ფაქტორიც, რომ ჩვენი დედაქალაქი ისტორიულად მრავალეროვანია. იმის თქმა გვსურს, რომ თბილისური საახალწლო სუფრის მრავალფეროვნებაში წვლილი არა მხოლოდ საქართველოს სხვადასხვა კუთხის, არამედ მეზობელი ქვეყნებისა და ხალხების სამზარეულოებსაც მიუძღვით. საუკუნეების განმავლობაში ჩამოყალიბებული ტრადიციები თანდათან ამა თუ იმ მიმართულებით იცვლება, ტრანსფორმირდება, მაგრამ ძირითადი კომპონენტები მაინც უცვლელად რჩება თბილისელთა საახალწლო სუფრებზე.

მაშ ასე: გადავხედოთ, რომელი საახალწლო კერძები და სასმელებია თბილისური ოჯახებისთვის ტრადიციული და სავალდებულოც კი.

დავიწყოთ ცხელი კერძებით, თუმცა აქ ბევრი სათქმელი არცაა. მთავარი ისაა, რომ ცხელ კერძებს საახალწლო სუფრაზე დიდი ადგილი არ უკავია. რამენაირი წვნიანი თბილისში საახალწლოდ მოდაში არც არასდროს ყოფილა და არც დღესაა. ეს უფრო ნაბახუსევის თემაა, ამიტომ სამომავლოდ გადავდოთ.

…და რა არის დამახასიათებელი? რასაკვირველია, შემწვარი გოჭი არის უგემრიელესი რამ და წინასაახალწლოდ თბილისის თონეებზე ხშირად ნახავთ წარწერას – „გოჭების შეწვა“. თუმცა, არაა აუცილებელი, გოჭი მაინცდამაინც თონეში ხაბაზმა შეგიწვათ. საყვარელ რესტორანში შეკვეთაც შეიძლება, სახლში უკვე შემწვარს მოგართმევენ, საკუთარ სამზარეულოშიც მოხერხდება, თუ შესაბამისი ღუმელი გაქვთ. ოღონდ შეწვამდე აჯიკის წასმა არ დაგავიწყდეთ და კარგი ტყემალიც მოიმარაგეთ. ხრაშუნა კანი და ნაზი ხორცი, რომელიც პირში დნება – მმმმ…

ბევრ თბილისურ ოჯახში საახალწლოდ ტოლმის მომზადების ტრადიციაა დამკვიდრებული. ძირითადად ესაა ტოლმა ვაზის ფოთოლში. თუ ცხელ-ცხელ ტოლმას ცივ ნივრიან მაწონსაც მოასხამთ, გასტრონომიული სიამოვნების მწვერვალთან ახლოს გაივლით. ყველაზე გემრიელი ღორისა და საქონლის ხორცის შერეული ფარშით დამზადებული ტოლმაა.

სუფრა ტოლმა

ახალი წლის სუფრას ღორის მწვადიც უხდება. შემწვარი ხორცი მთელ პლანეტაზე უყვართ, თუმცა, თბილისში ე.წ. კახური მწვადია პოპულარული (წალამის ნაკვერჩხალზე შემწვარი ახალდაკლული ღორის ხორცი), მით უმეტეს მაშინ, როცა სადღესასწაულო სუფრაზე ძლიერი კახური ღვინო ისმება. ესაა კლასიკური კომბინაცია – ღორის ხორცი და არომატული ტანინიანი ღვინო… ზოგს მწვადი ტყემლით უყვარს, ზოგს – პომიდვრის საწებლით, თუმცა, გურმანები ამტკიცებენ, რომ წალამზე შემწვარი ღორის ხორცის გასაოცარ გემოს ნებისმიერი საწებელი მხოლოდ აკნინებს.

სუფრა მწვადი

ცივად მოხარშულ ღორის ხორცსაც ხშირად იხილავთ სადღესასწაულო სუფრაზე. უფრო ზუსტები ვიქნებით, თუ ვიტყვით, რომ საუბარია ბურვაკის ხორცზე. ძალზე მადისაღმძვრელად გამოიყურება ბურვაკის ხორცის „ზოლებიანი“ ნაჭრები – ქონისა და ხორცის თანაბარი ფენები. ვისაც ეს კერძი საახალწლო სუფრაზე ექნება, არ დაავიწყდეს პირშუშხას (хрен) მომარაგება, რომელიც, საბედნიეროდ, თბილისში მდებარე ბელარუსულ მაღაზიებში მრავალფეროვანი ასორტიმენტითაა წარმოდგენილი.

რაკი პირშუშხა ვახსენეთ, წარმოუდგენელია, გვერდი ღორის ლაბასხმულს (холодец) ავუაროთ. იშვიათია ის ოჯახი, რომლის საახალწლო მენიუში ამ უგემრიელესი კერძისთვის ადგილი არ მოიძებნება. პირშუშხაც უხდება, მდოგვითაც კარგია, ზოგი ცოტაოდენ ძმარს ასხამს და ისე მიირთმევს – უპიკანტურესი გემოების დღესასწაული ყველა ვარიანტში გარანტირებულია!

თუმცა, ასეა თუ ისე, სუფრაზე ფიგურირებს თუ არა შემწვარი გოჭი, მწვადი, ტოლმა ვაზის ფოთოლში, ცივად მოხარშული ბურვაკი თუ „ხოლოდეცი“, ეს ოჯახურ ტრადიციაზეა დამოკიდებული. მაგრამ სრულიად გამორიცხულია, რომელიმე საახალწლო სუფრას საცივი არ ამშვენებდეს. აი, უპირველესად რასთან ასოცირდება ქართული საახალწლო სუფრა! თანაც, სასურველია, საცივი ინდაურისა იყოს, თუმცა, არც ქათმის ხორცის საცივია ურიგო! ზოგ ოჯახში საცივს ღომთან ერთად მიირთმევენ, მაგრამ ღომიც არაა ძალიან მნიშვნელოვანი. მთავარია საცივი!

საცივი

…და მივადექით სასმელებს. რასაკვირველია, საქართველო ღვინის სამშობლოა და სულაც არაა გასაკვირი, რომ ძირითადი ალკოჰოლური სასმელი აქ სწორედ ღვინოა. არსებობს ევროპიდან შემოსული ტრადიცია – ზუსტად 12 საათზე, ახალი წლის დადგომასთან ერთად იხნება ე.წ. შამპანურის, ანუ შუშხუნა ღვინის ბოთლი, ხოლო შემდეგ მთელი მოქეიფე საზოგადოება გადადის ძირითად სასმელზე და ასე აგრძელებს დილამდე! ეს ხუმრობით, რა თქმა უნდა, ალკოჰოლის ჭარბი მოხმარება ძალზე ავნებს ადამიანის ორგანიზმს, ამიტომ თუ მეორე, მესამე ან მეოთხე დღეს სტუმრად აპირებთ წასლას და იქაც ნადიმი გელით თავისი გოჭებითა და საცივებით, თავი დაზოგეთ და ზომიერად მიირთვით.

გაფრთხილებები დავასრულეთ და ახლა იმას მოგახსენებთ, თუ რომელი სასმელი უხდება ზემოთ ჩამოთვლილ ძირითად საახალწლო კერძებს.

ჩვენს ქვეყანაში ვაზის ყველაზე პოპულარული და გავრცელებული ჯიშებია რქაწითელი და საფერავი, შესაბამისად, ყველაზე მაღალი ალბათობით თბილისურ ოჯახებშიც ეს ღვინოები ისმება საახალწლო სუფრასთან. რქაწითელი აქ გამოკვეთილი ლიდერია, რადგან თითქმის ყველა ტრადიციულ საახალწლო კერძს ძალიან უხდება. საცივზე სხვა ტიპის ღვინის დაყოლება წარმოუდგენელიც კია. ნიგვზის, ინდაურის ხორცისა და საკუთრივ ღვინის გემოები ერთმანეთს აკეთილშობილებს. მოკლედ, ეს დიდი კულინარიული სიამოვნებაა.

ღვინო

აი, ერთადერთი, გოჭს უხდება მსუბუქი წითელი ღვინოები, ცხადია, აქ საფერავი არ იგულისხმება – ოჯალეშსა და მსგავს ღვინოებზეა საუბარი. ასევე კარგია წითელი ღვინო ვაზის ფოთოლში გახვეულ ტოლმასთან ერთად. ამ შემთხვევაში საფერავი ზედგამოჭრილია. და თავისთავად ცხადია, ღორის მწვადს უნდა დააყოლო ძლიერი წითელი ღვინო – საფერავი, ხვანჭკარა, ალექსანდროული… ეს სიმბიოზი არის კაცობრიობის ერთ-ერთი საუკეთესო მიგნება – ღორის მწვადი და წითელი ღვინო. თან გვახსოვდეს: ხორცი არ უნდა იყოს ზედმეტად ცხიმიანი, და ღვინო უმჯობესია ქვევრში იყოს დაყენებული!

და თუ მაინცდამაინც არყის მოყვარული ბრძანდებით, ჭაჭის არაყი ხსენებულ კერძთაგან შეესაბამება ბურვაკის ცხიმიან ხორცს, ასევე არაა ურიგო ზომაზე მეტად ცხიმიან მწვადსა და ტოლმასთანაც კი, თუკი მასში ღორის ხორცი ჭარბობს.

კომენტარები