ქართული ყველის ნაირსახეობები

 

   სოფელში, სადაც ბავშვობაში ჩავდიოდი დასასვენებლად, მთის  ძირას იდგა ვებერთელა სახლი, დიდი ეზოთი. უკან კი-მთელ მთის სიგრძეზე, იყო აჭიმული შიმალი ტყე, საიდანაც დილით გრილი სიო უბერავდა. მაშინ, როცა თბილისში გასაგრილებლად, არც ასფალტზე მოსხმული წყალი შველოდათ და არც მარაოები,  სოფელში სასიამოვნო სიგრილე იყო. იქ ყველაზე პატარა მე ვიყავი ასაკითაც და სიმაღლითაც და ალბათ ამიტომაც მეჩვენებოდა  ერთი ჩვეულებრივი ორ სართულიანი საცხოვრებელი იმ დროს გრანდიოზულ სახლად.

   ამ სახლის ყველაზე დიდი ღირსშესანიშაობა,  გარდა ინტერიერისა,  მისი დიასახლისი იყო, რომელიც ყოველ დილით 5 საათზე იღვიძებდა და იწყებდა ფუსფუსს.ჯერ ძროხებს გაუშვებდა ნახირში, მერე ქათმებსაც დააპურებდა, ბოლოს კი-სახლის საქმეებს მიჰყვებოდა. თუმცა,  არც ჩვენ ვავიწყდებოდით. შესრულდებოდა თუ არა რვა საათი,  ჩვენს ოთახებში ქარბორბალასავით შემოიჭრებოდა და სათითაოდ წამოგვყრიდა საწოლებიდან, თან ქოქოლას გვაყრიდა, ამდენი ხანი ძილი ვის გაუგიაო?! ჩვენც სიცილ-კისკისით გავრბოდით ხელ-პირის დასაბანად.მერე საუზმისთვის მაგიდას ვაწყობდით და ერთად მხიარულად შევექცეოდით. ამ მოგონებებთან ერთად ჩემს მეხსიერებას შემორჩა ის ემოციები, რაც მისი მომზადებული კერძების შემდეგ მეუფლებოდა. დღესაც, როცა გამოვიხმობ ჩემი გონების უბნელესი და უღრმესი კუნჭულიდან მოგონებებს,  პირველი-ბებოს გამომცხვარი თონის პურის საოცარი სურნელი მახსენდება. მცხუნვარე ზაფხულის მზიან დღეებში, ეზოში, უზარმაზარი ხის ჩრდილქვეშ რომ ჩამოვაჩოჩებდით ხოლმე პატარა მაგიდას და ცხლად რომ მივირთმევდით, ამ თონის პურს, სახლში ამოყვანილ კარაქთან და კიდევ უფრო გემრიელ იმერულ ყველთან ერთად.

     ვერ ვიტყვი ჩემი სიყვარული ყველის მიმართ ამ პერიოდში დაიწყო-მეთქი, მაგრამ ნამდვილად კი შემიძლია გითხრათ, რომ ინტერესი მისი დამზადების მიმართ სწორედ აქედან გამიღვივდა.

   დილით საუზმის შემდეგ საქმეს ვინაწილებდით:  ბიჭებს წყალი მოჰქონდათ წყაროდან, მე ჭურჭელს ვრეცხავდი, ხოლო ჩემზე უფროს გოგონას-ანიკას,ყველაზე საინტერესო საქმე, ყველის ამოყვანა ევალებოდა. მე ძლიან პატარა ვიყავი და ამ, ერთობ საპასუხისმგებლო საქმეს არ მანდობდნენ. ამიტომ მხოლოდ დაკვირვებაღა დამრჩენოდა. ვუყურებდი, როგორ დგამდა ცეცხლზე რძით სავსე ვებერთელა ალუმინის ქვაბს, მიიყვანდა საჭირო ტემპერატურამდე,ხელით სინჯავდა ტემპერატურას.თუ კარგი იყო- პეფსინს დაუმატებდა. გადმოდგამდა, ქვაბს შეფუთავდა, რომ ძლიან არ გაცივებულიყო  და 30-40 წუთი ასე აჩერებდა. მე კი გვერდიდან არ ვშორდებოდი და მოუთმენლად ველოდი როდის გავიდოდა ეს დრო. მანამ კი,  დაჟინებით ვაცქერდებოდი ქვაბს, მეშინოდა ვაი თუ დრო გამეპაროს და ჩემს გარეშე მოხდეს ეს სასწაული-მეთქი. კარგად მახსოვს, როგორ გავვოცდი, როცა პირველად ვნახე, როგორ იქცა თხევადი რძე მყარ მასად. დროის გასვლის შემდეგ ქვაბს, უკან, ცეცხლზე აბრუნებდა და ხელით ეხმარებოდა ამ მასას აჭრაში. შემთბარ რძეს გადმოდგამდა ცეცხლიდან და იწყებდა ყველის ნაწილების ხელით შეგროვებას (ეს პროცესი ყველაზე მეტად მიყვარდა და ყველზე თევზაობას ვეძახდი). მას შემდეგ, რაც ყველს მოაგროვებდა ერთად და სრულყოფილ სახეს მისცემდა, ათავსებდა პლასტმასის პატარა საწურში, ზემოდან ცოტაოდენ მარილს მოაყრიდა და ასე ტოვებდა. ბოლომდე დაწურვის შემდეგ კი- წაკით სავსე ქოთანში ათავსებდა.

ყველის წარმოების ქართული ტრადიციები

     გამოხდა ხანი, გავიზარდე, მაგრამ ინტერესი ყველის მიმართ არ გამქრალა. მან თავი კიდევ ერთხელ იჩინა მაშინ, როდესაც პირველად გავიგე, რომ თბილისში ტარდებოდა ყველის ფესტივალი. სწორედ აქ აღმოვაჩინე, რომ გარდა იმერული, სულგუნი და გუდის ყველისა არსებობდა: ტენილი,თუშური გუდა, ჩოგი, კალტი , კობი,აჭარული ჩეჩილი, თხის ყველი, დამბალ ხაჭო და დამპალი ყველიც კი.  დღეისთვის საქართველოში 14 ყველის სახეობაა დარეგისტრირებული. ყველის ეს სახეობები წლების განმავლობაში მივიწყებული იყო. ისინი რამდენიმე წლის წინ  ექსპედიციის შედეგად აღმოაჩინეს.

ყველის ძირითადი შემადგენელი ნაწილი რძეა, ხოლო რაც განასხვავებს მის სხვადასხვა სახეობებს ერთმანეთისგან გარდა დანამატებისა,  დამზადების ტექნოლოგიაა:

გუდის ყველი არის სპეციფიური სუნის მქონე თუშური ყველი. კეთდება ცხვრის რძისგან და ინახება გუდაში 20 დღის განმავლობაში. მისი დამზადების მეთოდი მეტად საინტერესოა. აღსანიშნავია, რომ მას მიწაში ავარგებენ.

ჩოგი  არის თუშური ყველი, ძირითადად მას  ამზადებენ  ივლისსა და აგვისტოში ცხვრის მოუხდელი რძისგან.

კობს ამზადებენ ძროხის ნახევრად მოხდილი ან მოხდილი რძისგან. მას ცხვრის რძესაც ურევენ.

ქართული ყველი  კეთდება როგორც ძროხის, ასევე ცხვრის, თხის, კამეჩის რძის ან მათი ნარევისგან. ნარევის შემთხვევაში ძროხის რძის რაოდენობა 50%-ზე ნაკლები არ უნდა იყოს.

ტენილი ყველი არის სამცხე–ჯავახური ყველი. ეს სახეობა იუნენსკოს კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაშია შესული. იგი ძალზე ცხიმიანა. ტენილი ყველი ურთულესი ტექნოლოგიით მზადდება და ვიზუალურად გრძელ და წვრილ ძაფს ჰგავს.

კალტი,ეს არის  მთიან რეგიონებში გავრცელებული ყველის სახეობა. გამხმარი კალტი ძირითადად მწყემსების საკვებს წარმოადგენს. იგი ანტისეპტიკური საშუალებაცაა. კალტს ნადუღისგან ამზადებენ.

აჭარული ჩეჩილის უმეტესად ზაფხულში ამზადებენ,  ძროხის მოხდილი რძისგან.

დამპალი ყველი ეს არის  ობმოკიდებული თეთრი ყველი, კარაქის შიგთავსით.

 

დამბალხაჭო არის ყველაზე ძვირადღირებული ქართული ყველი. მისი სამშობლო მთიულეთი და ფშავია. დამბალხაჭო ობიანი ყველის სახეობაა და პენიცილინის სოკოს შეიცავს.

 

    გამომდინარე იქიდან, რომ ყველის ზემოთ ჩამოთვლილი სახეობები ნაკლებ ცნობილი იყო ფართო საზოგადოებისთვის, ყველაზე პოპულარული ყველი ჩვენში მაინც იმერული და სულგუნია. იმერული ყველის დამზადების შესახებ ვრცლად ვისაუბრე,მაგრამ თუ იმერულს სულგუნი გირჩევნიათ შეგიძლიათ ჭყინტი იმერული ყველი თერმულად დაამუშაოთ, ანუ მოხარშოთ და აი, ასე მარტივად მიიღებთ სულგუნს. ხოლო თუ კიდევ უფრო პიკანტურ გემოს ეძებთ,- მაშინ შეგიძლიათ შებოლილი სულგუნი მიირთვათ.

     ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი ყველის დამზადების მეთოდი სპეციალურადაა შემუშავებული, მაგრამ გაგიკვირდებათ და არსებობს ისეთი ყველიც, რომლის არსებობაც აუცილებელმა გარემოებამ გამოიწვია. ასეთია მაგალითად ჭაჭაში დავარგებული ყველი. ჯერ კიდევ დიდი თურქობისას მეგრელები სულგუნს ჭაჭის კასრებში მალავდნენ, რათა დამპყრობლებისგან დაეცვათ. მუსლიმებს სპირტიან სასმელთან შეხებაც კი ეკრძალებათ, ამიტომ ისინი ჭაჭიან კასრებში არც კი ჩაიხედავდნენ. მეგრელებმა კი ეს ფაქტი ჭკვიანურად გამოიყენეს. გარდა ჭაჭაში დავარგებული ყველისა არსებობს ასევე ღვინოში, საფერავში, დავარგებული ყველი     (სტატია ღვინოზე იხილეთ აქ )

გუდის ყველი კალტი

მითები და ფაქტები ყველის შესახებ

  ყველის სამშობლო ზუსტად არავინ იცის სადაა, მაგრამ ვარაუდობენ, რომ ეს უნდა იყოს ევროპა, ცენტრალური აზია ან შუა აღმოსავლეთი. თუმცა მისი დამზადების პრაქტიკა ევროპაში რომის იმპერიის ზეობისას გავრცელდა.

  უძველესი არქეოლოგიური მტკიცებულება აღმოჩენილია პოლონეთში და  თარიღდება ძვ.წ. 5500 წლით.

   ანტიკურ ეპოქაში ბერძნები მიიჩნევდნენ, რომ ყველი ღვთაებრივი იყო და მას არტემიდას მიაწერდნენ. პირველი ყველი კი ბერძნული მითოლოგიის მიხედვით აპოლონის ვაჟმა – არისტეოსმა მოამზადა,  რომელიც ოლიმპოდან ჩამოვიდა რათა ადამიანებისთვის ესწავლებინა ყველაფერი,  რაც თავად იცოდა. ჰომეროსისის ოდისეაში(ძვ. წ მე-8 საუკუნე)  აღწერილია კიკლოპის მიერ ცხვრისა და თხის რძისგან ყველის დამზადებისა და შენახვის პროცესი.

   საგულისხმოა, რომ  ძველ ეგვიპტეში ძვ. წ 2000 წლით დათარიღებულ  ფრესკებზე გამოსახულია ყველის წარმოების პროცესი. საკარას ნეკროპოლისში აღმოჩენლილია ორი ალებასტრის ქილა, რომელიც ეგვიპტის პირველი დინასტიიდან ინახავდა ყველს.ისინი სამარხში დაახლოებით ძვ.წ. 3000 წელს მოათავსეს. უფრო ადრინდელ სამარხშიც რომელიც ფარაონ ჰორ აჰას ეკუთვნოდა შესაძლოა ინახებოდა ყველი. ეს ვარაუდი ეფუძნება ორ ქილაზე გაკეთებულ იეროგლიფურ წარწერას.

   საქართველოში კი  მოგვეპოვება ყველის შესანახი ჭურჭელი,  რომელიც 8000 წლის წინანდელია. ამიტომ უპრიანი იქნება თუ ვიტყვით, რომ საქართველო არის სამშობლო, როგორც ღვინისა ისე ყველისა.

    როგორც უკვე გითხარით ყველის სიყვარული დაბადებიდან  დამყვა და მართალია ბავშვობაში მისი დამზადების პროცესი მომწონდა, მაგრამ შეგნებულ ასაკში ისევე, როგორც მე ალბათ არც თქვენ არ გაქვთ დრო არა თუ მის დასამზადებლად არამედ საყიდლადაც კი, ამიტომ  ჩვენ , ადამიანები თანამედროვე  სამყაროდან, menu.ge-ს იმედად ვართ.

   

კომენტარები