„აჯიკა“ აფხაზურად „მარილს“ ნიშნავს

იცით, რას ნიშნავს აფხაზურად სიტყვა „აჯიკა“? მარილს ნიშნავს, ჩვეულებრივ მარილს. ჩემს მორიგ ბლოგ-პოსტში სწორედ ამ პიკანტურ საწებელზე გიამბობთ. მოგიყვებით, როგორ წარმოიშვა ეს უგემრიელესი ნაზავი, როგორ გავრცელდა მთელ საქართველოში, კავკასიაში და უკვე მთელ აღმოსავლეთ ევროპასა და ცენტრალურ აზიაში.

ეს ნაზავი აფხაზეთშია გამოგონილი. საუკუნეების წინ მარილს ოქროს ფასი ჰქონდა, ეს იყო ძვირი სიამოვნება, ყველას როდი ჰქონდა მისი შეძენის საშუალება. ერთ-ერთი და ყველაზე დამაჯერებელი ვერსიით, როცა აფხაზ მეცხვარეებს გაზაფხულზე ცხვარი მთის საძოვრებზე მიჰყავდათ, ფარების მეპატრონეები მათ მარილს ატანდნენ. ეს ცნობილი მეთოდია – ცხვარს მარილს აჭმევენ, რომელიც წყურვილს იწვევს, ცხვარი უფრო აქტიურად ბალახობს, მეტ წყალს სვამს, მეტ საკვებს იღებს და უფრო სწრაფად იმატებს წონაში.

მაგრამ, როგორც ზემოთ ითქვა, იმხანად მარილი უძვირფასესი ნივთიერება იყო და რათა მწყემსებს ხელი არ წაცდენოდათ და მარილის ქურდობაზე არ ეფიქრათ, მასში ცხარე წიწაკას შეურევდნენ ხოლმე და ისე ატანდნენ მთაში.

თუმცა, მეცხვარეებმა გამოსავალი ნახეს: ამ წიწაკიან მარილში ურევდნენ სურნელოვან სანელებლებს – ქინძს, ხმელ სუნელს, ნიორს და სხვას, და ეს ნაზავი უხდებოდა ნებისმიერ საკვებსა და კერძს, რომელიც კი ხელმისაწვდომი იყო ცხვარში წასულთათვის…

ცხადია, აფხაზეთიდან აჯიკა მეზობელ სამეგრელოში უმალ მოხვდა, იქიდან – იმერეთსა და გურიაში, და ასე მოედო არათუ მთელ საქართველოს, არამედ ჩრდილოეთ კავკასიას, სომხეთს, აზერბაიჯანს, ჩვენს დროში კი აჯიკას მშვენივრად იცნობენ რუსეთში, უკრაინაში, ბელარუსში, მოლდოვაში, თურქეთში, საბერძნეთში, ბულგარეთსა თუ რუმინეთში, ასევე სამხრეთ-აღმოსავლეთშიც – ყაზახეთში, უზბეკეთში, ტაჯიკეთში. ანუ გეოგრაფია საკმაოდ სოლიდურია…

დროთა განმავლობაში ხსენებულ ქვეყნებსა და კუთხეებში გავრცელებულმა აჯიკამ ტრანსფორმაცია განიცადა და თუ თავის ორიგინალურ, აფხაზურ რეცეპტურაში ის იყო წითელი ცხარე წიწაკის, მარილის, ნივრის, ხმელი სუნელის, უცხო სუნელისა და ხმელი ქინძის ნაზავი, ქვემოთ ჩამოგითვლით, სად რომელი ინგრედიენტი დაემატა და რომელი გამოაკლდა:

კლასიკურ ქართულ აჯიკაში, აფხაზურისგან განსხვავებით, შედის ხმელი დაფქული წიწაკა და არა ახალი, ქინძის თესლი, ნიგოზი და ცოტაოდენი დაფქული დარიჩინი. ესაა შესაწვავი ხორცის საუკეთესო საკმაზი.

იმერულ ვარიაციაში გატარებული ახალი წიწაკა მთავარი ინგრედიენტია. დარიჩინის გამოკლება და იმერული ზაფრანის დამატება ამ ნაზავს განუმეორებელ სურნელსა და გემოს სძენს. არსებობს აჯიკის ვარიანტი, რომელიც მზადდება წითელი ბულგარულისა და წითელი ცხარე წიწაკისგან, რომელშიც ურევენ ზემოთ ნახსენებ ინგრედიენტებს, ზედაც ცოტაოდენ დაფქულ მიხაკის თესლსა და ხმელ რეჰანს ამატებენ.

სამხრეთის მიმართულებით კი, სომხეთსა და თურქეთში, აჯიკის მთავარი შემადგენელი ნაწილი პომიდორია, ზოგან კი პომიდვრის გარდა გამოიყენება ვაშლი, სტაფილო, ჭარხალი, შაქარი, ზეთი, ძმარი… თავადაც ხედავთ, რამდენი ვარიანტი არსებობს, თუმცა, მთავარი მაინც მარილისა და მწარე წითელი ან მწვანე წიწაკის კომბინაციაა. კულინარები თანხმდებიან, რომ ყველაზე გემრიელ აჯიკას სამეგრელოში ამზადებენ. ბარემ ამ სახელგანთქმული მეგრული აჯიკის რეცეპტსაც შემოგთავაზებთ.

ინგრედიენტები:

500  გრ წითელი მწარე წიწაკა; 500  გრ წითელი ბულგარული წიწაკა; 400  გრ ნიორი; 200  გრ ოხრახუში; 150  გრ ნიახურის ფოთლები; 150  გრ რეჰანი; 3  სუფრის კოვზი უცხო სუნელი; 3  სუფრის კოვზი ხმელი ქინძი; 3  სუფრის კოვზი ზაფრანა; 2  სუფრის კოვზი ხმელი კამა; 50  გრ მარილი.

მომზადების წესი:

წიწაკა და მწვანილი საგულდაგულოდ გარეცხეთ და ბოლომდე გააშრეთ;

წიწაკის ორივე სახეობა – მწარეც და ბულგარულიც, შუაზე გაჭერით და მოაშორეთ თესლი. გირჩევთ, ეს პროცედურა ხელთათმანებით შეასრულოთ;

ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ ორივე წიწაკა, გარჩეული ნიორი, ოხრახუში, ნიახური და რეჰანი;

გატარებული მასა გადაიტანეთ დიდ თასში ან მსგავს ჭურჭელში და დაუმატეთ სანელებლები და მარილი;

ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ. ხელთათმანები არ დაგავიწყდეთ, მეგრულ აჯიკასთან ხუმრობას არ გირჩევთ!

მეგრული აჯიკა მზადაა! აბა, გემრიელად!

კომენტარები