Ave Caesar! ანუ როგორ შეიქმნა ცეზარი

დღეს უკვე რთულია ისეთი ადამიანის პოვნა, ვისავ ცხოვრებაში თუნდაც ერთხელ არ მიურთმევია სალათი „ცეზარი“. ეს კერძი ფეშენებელურ რესტორანშიც შეგხვდებათ, ჩვეულებრივ კაფეშიც და ახლა უკვე ოჯახურ სუფრაზეც – „ცეზარმა“ თანდათან მეორე პლანზე ჩააჩოჩა ჩვენში აქამდე უკონკურენტოდ მყოფი საბჭოური სალათები „ოლივიე“ და ე.წ. „შუბა“.

ალბათ ყველას ჰგონია, რომ ეს სალათი გაიუს იულიუს კეისარს უყვარდა და ძველი რომის დიადი პონტიფექს მაქსიმუსის სახელს ამიტომ ატარებს? არაფერი მსგავსი! სალათმა ამ სახელს იმ ადამიანს უნდა უმადლოდეს, ვინც მის გამომგონებლადაა მიჩნეული – იტალიური წარმომავლობის ამერიკელ მზარეულ ცეზარ კარდინის.

მოგეხსენებათ, შორეულ 1924-ში აშშ-ში „მშრალი კანონი“ მძვინვარებდა და უალკოჰოლოდ დარჩენილი ამერიკელები ამ დანაკლისის ასანაზღაურებლად კალიფირნიაში, ამერიკა-მექსიკის საზღარზე მასობრივად დადიოდნენ, რადგან სამხრეთ სამეზობლოში სმა და დროსტარება ძველებურად დაშვებული იყო. ჰოდა, საზრიანმა ცეზარ კარდინიმ გახსნა საკუთარი რესტორანი Caesar’s Place (ცეზარის ალაგი) მექსიკის ქალაქ ტიხუანაში, რომელიც ამერიკის შეერთებულ შტატებთან ზედ საზღვარზე მდებარეობს. ცნობისთვის, ამ ქალაქს ამერიკულ სან დიეგოსთან მხოლოდ საკონტროლო-გამშვები პუნქტი აშორებს.

ცეზარ კარდინი

ხოლო ის რესტორანი, როგორც დღეს იტყოდნენ, 24/7 რეჟიმში მუშაობდა და მეპატრონის თანამემამულეებს უმასპინძლდებოდა. წარმოგიდგენიათ, როგორი სარფიანი ბიზნესი იქნებოდა საზღვართან ახლოს რესტორნის მართვა? ეს სხვა თემაა, ხოლო რაც შეეხება სალათს, ცეზარ კარდინიმ მოხარშული კვერცხის, სალათის ფურცლების, გახეხილი ყველისა (პარმეზანის) და კარაქში მოხალული ხრაშუნა ორცხობილების ერთმანეთში არევა 1924 წლის 4 ივლისს მოიფიქრა, 4 ივლისი კი აშშ-ის დამოუკიდებლობის დღეა – ამერიკელთა უმთავრესი სახელმწიფო დღესასწაული.

იმ დღეს რესტორანში განსაკუთრებული ხალხმრავლობა იყო და ჯერ მოსაღამოებულიც არ ყოფილა, როცა სამზარეულოში კერძების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების მარაგი ამოიწურა. არადა მშიერი, მწყურვალე და მდიდარი ამერიკელები კიდევ და კიდევ ითხოვდნენ. ითხოვდნენ კი არა, უკვე მოითხოვდნენ კიდეც. რესტორნის მეპატრონეს არაფერი უთქვამს სტუმრებისთვის და სწორედ ამ ჩიხურმა სიტუაციამ აამუშავა მისი ტვინი. და აი, რა მოიფიქრა ცეზარ კარდინიმ: ნივრის რამდენიმე კბილი შუაზე გაჭრა და თეფშზე წაუსვა, ზედ მოაყარა ხელით დამტვრეული სალათის ფოთლები, დაამატა დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, გახეხილი პარმეზანი, ორცხობილები და ცოტაოდენი ვუსტერის სოუსი. ბოლოს კერძს ლიმონის წვენიც დააპკურა. ეს იყო და ეს. არანაირი ხორცი, ქათამი თუ თევზი სალათის პირველ ვარიანტში არ ფიგურირებდა. რაღა თქმა უნდა, „ცეზარი“ ძალიან მოეწონა სტუმრებს და დაწესებულების საფირმო კერძადაც მალევე იქცა.

ცეზარი

ცეზარ კარდინიმ დააპატენტა თავისი რეცეპტი, თუმცა თავდაპირველად კერძის დარეგისტრირება სხვა სახელწოდებით მოუხდა – სალათი „კარდინი“.

პირველი „ცეზარის“ მომზადებიდან რამოდენიმე წელიწადში, ცეზარ კარდინის უმცროსმა ძმამ და რესტორნის თანამეპატრონემ, ალექს კარდინიმ კერძის შემადგენლობაში თავისი წილის დადება გადაწყვიტა. მან ანჩოუსები დაამატა, რაც ძალიან მოეწონათ რესტორნის სტუმრებს. ცნობისთვის, ვუსტერის სოუსი ისედაც სძენდა „ცეზარს“ ანჩოუსის მსუბუქ გემოს, მაგრამ ამ კომპონენტის მომატებაც არ გამოდგა ურიგო კერძის გემოს თვალსაზრისით.

მაგრამ უფროსმა ძმამ ეს თავნებობა ვერ აიტანა და „ცეზარის“ მომზადება ძველი რეცეპტით გაგრძელდა. ალექსი კი მექსიკაში გადასახლდა, გახსნა 3 რესტორანი, რომელთა მენიუში იყო კერძი სახელწოდებით „ალექს კარდინის ორიგინალური სალათი „ცეზარი“.

caesar salad

წლების განმავლობაში იცვლებოდა არა მხოლოდ ინგრედიენტები და პროპორციები, არამედ კერძის მირთმევის წესებიც. თავდაპირველად „ცეზარს“ მიირთმევდნენ მხოლოდ ხელით – უფრო მოხერხებულად და სწრაფად. მაგრამ ყველაფერი ტიხუანაში ინგლისის პრინცის, ედუარდ VIII-ის მეუღლის, უოლის სიმპსონის სტუმრობამ შეცვალა. ამბავმა გემრიელი კერძის შესახებ მის ყურამდეც მიაღწია და ქალბატონმა „ცეზარის“ დაგემოვნება ისურვა. ცხადია, სამეფო ოჯახის წევრმა კერძი დანა-ჩანგლით მიირთვა და მას მერე „ცეზართან“ ყველა მხოლოდ ამ იარაღებით „ურთიერთობს“.

1938 წელს ცეზარ კარდინიმ ლოს ანჯელესში გასტრონომიული მაღაზია გახსნა, რომლის გაყიდვების ჰიტი უკვე ხსენებული ვუსტერის სოუსი გახდა. ეს კი არა, მყიდველები საკუთარი ჭურჭლით მოდიოდნენ ამ ნაწარმის შესაძენად, იმდენად პოპულარული იყო იმხანად მოტკბო-მომჟავო სოუსი, რომლის შემადგენლობაში შედიოდა ძმარი, შაქარი, ანჩოუსი, ხახვი, ნიორი, პილპილი და უამრავი სხვა ინგრედიენტი.

caesar

1953 წელს სალათი „ცეზარი“ პარიზის ეპიკურეული საზოგადოების მიერ გამოცხადდა „საუკეთესო რეცეპტად, რომელიც ამერიკაში ბოლო 50 წელიწადში შეიქმნა“. გასული საუკუნის მიწურულის სტატისტიკით, აშშ-ის კაფეებში შეკვეთილი ყოველი მეოთხე სალათი იყო მომზადებული კარდინის იმ პირველი რეცეპტის მსგავსად.

ცეზარ კარდინის გარდაცვალების შემდეგ კულინარიული ბიზნესი მისმა ქალიშვილმა როზამ გააგრძელა. 1988 წელს მან ტიხუანაში 3000-კაციანი წვეულება მოაწყო, სადაც განახორციელა ჩვენს მიერ მოყოლილი ისტორიის თეატრალიზებული დადგმა: მოამზადა სალათი „ცეზარი“. დაჭრა ნიორი, გახეხა პარმეზანი, მოხარშა კვერცხი და მამასავით ხელით დაამტვრია სალათის ფოთლები…

კომენტარები