ეპიზოდი მეორე : თევზეულიდან სალათებამდე

ჩვენს წინა ბლოგში გავიხსენეთ, თუ რომელი ხორცისა და ფრინველის კერძებია ყველაზე პოპულარული თბილისურ ოჯახებში ახალი წლის აღნიშვნისას. საცივსა და მწვადზე საკმაოდ ვისაუბრეთ და ახლა უფრო მსუბუქი საკვების ჯერიც მოვიდა.

თევზი. დღეს წინა პლანზე ქართული კალმახი და იმპორტირებული ორაგულია. არადა, იყო დრო, როცა თითქმის ყველა დედაქალაქური ოჯახისთვის ხელმისაწვდომი იყო ისეთი დელიკატესი, როგორიცაა შავი ხიზილალა. დღეს ეს ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული საკვები პროდუქტია მთელი პლანეტის მასშტაბით. ისევე, როგორც საკუთრივ ზუთხი. სამწუხაროდ, ეს უგემრიელესი თევზი წითელ წიგნშია შეტანილი და სახელგანთქმული კასპიური ზუთხის დაგემოვნება ფაქტობრივად შეუძლებელია. ჰოდა, გვიწევს წითელი, ორაგულის ხიზილალით დაკმაყოფილება და ესეც ერთობ ძვირი სიამოვნებაა, ყველას როდი აქვს ზღვის ამ ნობათის შეძენის საშუალება.

შავი ხიზილალა

ასევე ფუფუნების საგანია სათალი. ესეც ზუთხის პროდუქტია – შებოლილი და მარილში გამოყვანილი თევზის თხლად დაჭრილი ქარვისფერი ნაჭრები.

მდინარის კალმახიც ან ძნელი საშოვნელია, ან მეტისმეტად ძვირია. არადა, სწორედ მთის მდინარეში დაჭერილი კალმახია არაამქვეყნიურად გემრიელი, შედარებაც არაა მრავალრიცხოვან საკალმახე მეურნეობებში მოშენებულ თევზთან. ასეა თუ ისე, შემწვარი თუ მოხარშული კალმახი დღესაც აქტიურად ფიგურირებს საახალწლო მენიუებში.

მაგრამ ნუ დაგვავიწყდება კიდევ ერთი დიდებული თევზეული კერძი – მოხარშული ლოქო, ჩადებული ქინძმარში. ამ უგემრიელეს თევზს ძალიან უხდება დასავლეთის ღვინოები – ციცქა და ცოლიკოური. ზემოთ ხსენებულ კალმახსა და ორაგულს ასევე თეთრ ღვინოს აყოლებენ, შედარებით მსუბუქს. სხვათა შორის, თევზის კერძების მირთმევისას ძალიან სასიამოვნოა ცქრიალა ღვინოების დალევა.

ცალკე თემაა ქართული ტრადიციული მხალეული. თბილისში ჯერ კიდევ ძველი დროიდან პოპულარული იყო გატარებული ან დანაყული ნიგვზით შეკმაზული მხალი – მოხარშული ისპანახის, ჭარხლის ფოთლის, ჭინჭრის, პრასის, ეკალასი და რა ჩამოთვლის, კიდევ რის. პლუს ამას დანდურიც და ღანძილიც… საახალწლო სუფრაზე ამ კერძებს დიდი ადგილი არ უკავიათ, თუმცა, მათ გარეშე სადღესასწაულო ნადიმი სრულიად წარმოუდგენელია.

ისპანახის მხალი

აქ არ შეიძლება არ ვახსენოთ ნიგვზიანი ბადრიჯანი. გრძლად დაჭრილი ბადრიჯანი ზეთში მსუბუქად იწვება, თითოეული ნაჭერი ორად იკეცება და შიგნით გატარებული და სუნელებით შეკმაზული ნიგვზის მასა იდება. ეს კერძი ზოგადად ქართული სუფრისთვის ერთ-ერთი ყველაზე დამახასიათებელია და ბევრსაც უყვარს. ნიგვზიან მხალეულსა და ბადრიჯანზე ბროწეულის მარცვლები უნდა იყოს მოყრილი – ეს ბოლო შტრიხია. ამ კერძებს ნებისმიერი ღვინო უხდება, ხოლო ისეთი მასშტაბური ღონისძიებისას, როგორიც ჩვენთვის საახალწლო ქეიფია, მხალეული და ნიგვზიანი ბადრიჯანი თითქოს ხორციან კერძებს შორის ინტერვალების შესავსებადაა გამოგონილი.

ნიგოზს განსაკუთრებულ პატივისცემას ვუდასტურებთ: საცივის, გოზინაყის, მხალეულისა და მრავალი სხვა კერძის ხარისხი, ანუ გემო, დიდწილად სწორედ ნიგვზის ხარისხზეა დამოკიდებული. აქ აუცილებლად უნდა ვახსენოთ ბაჟე – ნიგვზის საწებელი, შეკმაზული ნივრითა და სუნელებით. ეს საწებელი ფაქტობრივად ყველაფერს უხდება. მახსენდება, ბებიაჩემი გატარებულ ნიგოზს ქინძმარში ხსნიდა და ეს საწებელი კი თევზის კერძებს ისე უხდება, როგორც არაფერი სხვა.

სალათი ცეზარი

 

ფაქტობრივად წარმოუდგენელია საახალწლო სუფრა სალათების გარეშე. თუკი ადრე პოპულარობის რეიტინგში ლიდერი „ოლივიე“ იყო, ხოლო მისი უახლოესი მდევარი – ვინეგრეტი, დღეს ამ მხრივ სიახლეები და აშკარა პროგრესია და ფავორიტებს შორის ე. წ. კრაბის სალათიცაა, „ცეზარიც“, მრავალი სხვაც… მოკლედ, აქ მრავალფეროვნება და ჯანსაღი, ვიტამინებით გაჯერებული კონკურენციაა!

კომენტარები