ხინკალი. ნაწილი II. საქართველოს უპირობო ჩემპიონი

ხინკალზე ჩვენს პირველ წერილში სიტყვა „ხინკალი“-ს ეტიმოლოგიაზე ვისაუბრეთ და ჩვენი კულინარიის ლამის სავიზიტო ბარათად ქცეული ხინკლის უცხოური ანალოგებიც მიმოვიხილეთ. ცხადია, მტკიცებით ვერაფერს დაამტკიცებ, თუ ამის დასაბუთება არ შეგიძლია, მაგრამ თუნდაც სახელი არ იყოს ქართული და თუნდაც მანტი ან ბაოწი ფორმით ჰგავდეს, მაინც თამამად ვიტყვით, რომ ის, რასაც ჩვენ ხინკალს ვეძახით, ნამდვილად ქართული კერძია.

კი ბატონო, ხინკლის ჩინურ-მონღოლური ბიძაშვილები ვიზუალურად თითქმის 100%-ით იმეორებენ ჩვენი უსაყვარლესი ხინკლის ფორმას, მაგრამ ჯერ ერთი, იქ ცომში გახვეული ხორცის გულის კონსისტენცია და საკმაზები სულ სხვაა; მეორე ის, რომ საკუთრივ ცომიც არ ჰგავს ჩვენებურს; და მესამეც – მომზადების მეთოდიც აბსოლუტურად განსხვავებულია.

თამამად შეგვიძლია თქმა, რომ ხინკალი საქართველოში ნომერ 1 კერძია. ეს ძალიან მარტივია: ქვეყანაში საქაბაბეც უამრავია, სამწვადეც, საშაურმე, სახაჭაპურე, სალობიე და ა.შ., მაგრამ ყველა ეს დაწესებულება ერთად რომ შევკრიბოთ, საქართველოში სახინკლეთა რიცხვს ვერ გაუთანაბრდება. ის კი არა, ყველაზე ფეშენებელური რესტორნების მენიუებშიც აუცილებლად ამოიკითხავთ ხინკალს.

khinkali

რამ განაპირობა საქართველოში ხინკლის არნახული პოპულარობა? ვინ იცის. იშვიათია, ქართველი და საქართველოში მცხოვრები ნებისმიერი სხვა ეროვნების ადამიანი, ხინკლის მიმართ გულგრილი რომ იყოს. უფრო მეტიც, აქ ერთხელ ნამყოფთათვისაც კი ახლობელი ხდება ეს კერძი, ამისთვის მისი ერთხელ დაგემოვნებაა საკმარისი. ხოლო საქართველოდან სხვა ქვეყანაში გადახვეწილებს ხინკლისადმი დაუძლეველი ნოსტალგია ტანჯავთ. მაგალითად, ერთი ჩემი კლასელი, ეროვნებით აზერბაიჯანელი, ოჯახთან ერთად 90-იანებში გადასახლდა ისტორიულ სამშობლოში, თუმცა თბილისში ნათესავები კვლავაც ჰყავს, თან მეგობრებიც ვენატრებით. ჰოდა, ეს ჩვენი ძმაკაცი აზერბაიჯანის მხრიდან წითელ ხიდს რომ მიუახლოვდება ხოლმე, მაშინვე გვირეკავს, ბიჭებო, მალე ადგილზე ვიქნები და ცხელი ხინკალი დამახვედრეთო. თანაც არაა აუცილებელი, ხინკალი ცხვრის ან საქონლის ხორცისა იყოს, ქალაქური – ღორისა და საქონლის ხორცის შერეული ფარშით მომზადებული უნდა დავახვედროთ. ხომ გესმით, სადაც ხინკალია, იქ აღმსარებლობის ადათ-წესებიც უკანა პლანზე ინაცვლებს…

ამდენად, ეს არგუმენტები ამ კერძის არაჩვეულებრივ გემოსთან ერთად, ჩვენთვის სავსებით საკმარისია, რათა ხინკალს ქართული კულინარიის მარგალიტი ვუწოდოთ, ხოლო, ვთქვათ, მისი მოხვევის ოსტატობა არამატერიალური კულტურის ძეგლად მოვნათლოდ – იუნესკოს გვერდის ავლით. ეს ხუმრობაა, რა თქმა უნდა. მაგრამ დააკვირდით, თითქოს, რა დიდი ცოდნა და ოსტატობა უნდა დაჭირდეს ხინკლის მოხვევას?! ან ხორცის სწორად შეკმაზვას?! არადა… მოდი, ნაღდ ქართულ ხინკალზე უფრო დეტალურად ვისაუბროთ.

პირველი ხინკალი ფშავში მოახვიესო

დავიწყოთ იმით, რომ ფშავლები მტკიცედ არიან დარწმუნებულნი – ხინკლის სამშობლო ფშავიაო. თქმულებაც არსებობს: ერთი ახალგაზრდა ფშაველი ტყვეობიდან გამოქცეულა, ბევრი უვლია, ურბენია, სახლში ძლივს ცოცხალმა ჩააღწია, იმდენად იყო ტყვეობაში ნატანჯი და გაქცევისას დაღლილი. სახლში უმცროსი და დახვედრია, რომელსაც გული დაეწვა კბილებჩალეწილი ძმის დანახვაზე. ცოტაოდენი ფიქრის შემდეგ გოგონამ ხორცი დაკეპა, ცომში შეახვია და მარილწყალში მოხარშა, რათა უკბილო ძმა უმტკივნეულოდ დანაყრებულიყო. პირველი ხინკალიც ეს იყოო.

ფშავში ხინკლის მომზადების წესებსაც გაგაცნობთ. ხორცი უნდა იყოს ცხვრის ან საქონლის. ხორცსაკეპი მანქანა აქ პოპულარული არაა – ხორცს პატარა ცულით კეპავენ. ასე ხორცი ხარშვისას მეტ წვენს უშვებს. დაკეპილ ხორცში დაკეპილსვე ხახვს, წიწაკას, ბეგქონდარასა და მარილს ამატებენ. ესაა და ეს.

ცომს პურის ფქვილისგან ზელენ, ფქვილი გამოიყენება თეთრიც, რუხიც და შავიც. მარილი – გემოვნებით. წყალს თანდათან ამატებენ, სანამ ცომი არ მიიღებს აუცილებელ კონსისტენციას. ცომს აბრტყელებენ და ჭიქის პირით ჭრიან რგოლებს, რომლებსაც კიდევ უფრო ათხელებენ, გულში დებენ ფარშს, ახვევენ და „ჭიპს“ თუ „კუჭს“ ზედმეტ ცომს აჭრიან.

ხინკალი

ცალკე საუბრის თემაა ხინკლის ნაოჭები და მათი რაოდენობა. ამბობენ, ხინკალი თავისი ფორმითა და ნაოჭებით ბორჯღალის მონახაზს იმეორებს. „მერე რა?“ – იკითხავენ მავანნი. რა, და ის, რომ ბორჯღალი ძველი, ჯერ კიდევ წარმართი ქართველებისთვის მზის მუდმივი მოძრაობის სიმბოლო იყო. ვინ იცის, ეგებ მართლაც არსებობდეს ისტორიული კავშირი ამ ყველაფერს შორის?!

ნაოჭების რაოდენობაზეც მუდმივად კამათობენ. ზოგი ამტკიცებს – 28 უნდა იყოსო, ესაა მზის წლების რაოდენობა და ა.შ. ზოგი იძახის, რამდენადაც დანაოჭდება, იმდენნაოჭიანი უნდა იყოსო. მაგრამ ამას წინათ სადღაც წავიკითხე, 29 ნაოჭი იყო ფშავში წესად, ან 32 (!). და ეს იყო ჩვეულებრივი, მრგვლადმოხვეული ხინკალი. წარმოიდგინეთ, რა დრო უნდა დაჭირდეს ჩვეულებრივ მოკვდავს, რათა თითო ხინკალს 32 ნაოჭი გაუკეთოს?! თან რამდენ ხინკალს ახვევდნენ ერთ მოხარშვაზე, რათა მთელი ოჯახი დანაყრებულიყო?! სადღესასწაულო სუფრაზე და სტუმრების მიღებაზე აღარაფერს ვიტყვი. წარმოუდგენელია, რბილად რომ ვთქვათ…

მოხარშვის წესიც ყურადღებას მოითხოვს: დიდ ქვაბში ადუღებენ მარილწყალს, რომელშიც ყრიან მოხვეულ ხინკლებს. აუცილებლად თავდაყირა უნდა ჩაიყაროს, ასეთია წესი – რათა ყველაზე სქელი, ცომის შეკვრის ადგილი მოუხარშავი არ დარჩეს. და თუ მძიმე არაა, ქვაბი დროდადრო უნდა აამოძრაოთ, რათა ხინკლები კედლებს, ძირსა და ერთმანეთს არ მიეკროს. თუ ქვაბი მძიმეა, ხის კოვზით ფრთხილად მოსარევი გახდება თქვენი ხინკლები. მზა ხინკალი ზედაპირზე ამოტივტივდება, მაგრამ ამოღება არ იჩქაროთ, 2-3 წუთი კიდევ იხარშოს. აი, ასე მზადდება ხინკალი ფშავში.

კიდევ არსებობს ხევსურული ხინკალი, თუშური, მთიულური, მოხევური, კახური, ქალაქური. ამ სახეობებს სხვადასხვა დამახასიათებელი ინგრედიენტებით ან მომზადების მეთოდებით განასხვავებენ. მაგალითად, ზოგან მხოლოდ ცხვრის ხორცს აღიარებენ სახინკლე მასალად, სხვები – ცხვრისა და საქონლის ხორცის ფარშს, ბარში ღორის ხორცია აქტიური ინგრედიენტი. საკმაზებიდან ზოგან ხახვსა და წიწაკას ხორცთან ერთად კეპავენ, მთიულები წიწაკას მარილს უხვად მოაყრიან ხოლმე და მდუღარე წყალს ასხამენ, ასე ტოვებენ ცოტა ხნით და მერე კეპავენ და ხორცს ურევენ. ზოგიერთ მხარეში მწვანე წიწაკას საერთოდ არ გამოიყენებენ, დაკეპილ თუ გატარებულ ხორცში პილპილს ამატებენ. ქალაქურ ხინკალში კი ყველაფერი – ხორციც (ხშირად – ღორისა და საქონლის), ხახვიც და მწვანილიც (ქინძი და ოხრახუში) ხორცსაკეპ მანქანაში ერთად ტარდება. კახელები ხორცს სულაც ორჯერ ატარებენ, მაშინ, როცა, მაგალითად, ფშავლები ერთობ მსხვილ ნაჭრებად კეპავენ. ხინკლის შემაზვისას პოპულარულია ხმელი და დაფქული ძირა, კვლიავი. ცომიც განსხვავებული ვიცით ქართველებმა – ზოგიერთები სიმკვრივისთვის კვერცხს ურევენ.

ხინკალი

კიდევ არსებობს ხაჭოს, ყველის, კარტოფილისა და სოკოს ხინკალი. მოკლედ რომ შევაჯამოთ, თანამედროვე ქართული ხინკლის აკვანი აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანი რეგიონებია, თუმცა დღეს მთელი ქვეყნის მასშტაბით შესაძლებელია ამ ფანტასტიური კერძის მირთმევა. უფრო მეტიც – ქართულ სახინკლეს მსოფლიოს უამრავ ქვეყანაში შეხვდებით, მრავალი პრესტიჟული რესტორნის მენიუშიცაა ჩვენი საამაყო კერძი. პირადად მე არაჩვეულებრივი ხინკალი უკრაინაშიც მიჭამია, კვირპროსშიც და რუსეთშიც.

ამ კერძს განსაკუთრებული თვისება აქვს – ადამიანებს აახლოებს. ნებისმიერ ასაკში დასვენებისა და განტვირთვის საუკეთესო საშუალება მეგობრებთან ერთად ხინკლის მირთმევაა. ნაბახუსევზეც ქმედითი და ეფექტური საშუალებაა, მით უფრო, რომ ახლა უკვე ხინკლის წვნიანიც გამოიგონეს. სცადეთ და არ ინანებთ: menu.ge-ს დახმარებით აირჩიეთ უზარმაზარი სიიდან სასურველი რესტორანი ან სახინკლე, შეუკვეთეთ ხინკლის ის ნაირსახეობა, რომელიც მოგესურვებათ, დანარჩენი კი menu.ge-ს მენეჯმენტსა და ყოჩაღ კურიერებს მიანდეთ. თან შეახსენეთ, რომ ლუდიც წამოიღონ! გემრიელ ხინკლაობას გისურვებთ!

კომენტარები