მწვადის წარმოშობის ისტორია

მწვადის წარმოშობის შესახებ ხშირად დავობენ. გავრცელებული აზრის თანახმად იგი აღმოსავლეთში წარმოიშვა. ზოგი მას მიაწერს პროტოთურქულ ტომებს, რომლებიც ძირითადად შედგებოდა თურქმენული ტომებისა და ოღუზებისაგან, ისინი XI-XII საუკუნეებში გადმოსახლდნენ შუა აზიისა და სპარსეთის ტერიტორიიდან. ადგილობრივ ხალხებთან ასიმილაციის შედეგად (ბერძნები, ქართველები, სომხები, არაბები და ა.შ) საბოლოოდ ჩამოყალიბდნენ თურქებად. ამ ენაში არსებობს სიტყვა “შალიგ” რაც სიტყვასიტყვით ხორცის დაჭრას ნიშნავს (“შა”-ხორცი, “ლიგ”- დაჭრა). სხვადასხვა ენაში ეს სიტყვა სხვადასხვანაირად ითარგმნება შესაბამისად მწვადის სახელწოდებაც ყველა ენაში განსხვავდება. სიტყვა “Шашлык” რუსეთში სავარაუდოდ ყირიმელმა თათრებმა დაამკვიდრეს მე-18 ს-ში, თუმცა დროთაგანმავლობაში სახე იცვალა. “Шиш” აღნიშნავს შამფურს, ხოლო “Шишлык”- ტრიალს, შამფურზე წვას ნიშნავს.

მწვადი მაყალი BBQ შამფური

 

კვლევა-ძიება მწვადის სამშობლოს დასადგენად უსარგებლო იქნება. ჯერ კიდევ ქვის ხანაში პირველყოფილი ადამიანები ცეცხლის მოპოვების შემდეგ მიირთმევდნენ კოცონზე შემწვარ ხორცს. მაგრამ მაინც მწვადის სამშობლოდ აღმოსავლეთის ქვეყნები (ირანი,ერაყი, ლიბანი) და კავკასიის რეგიონის ქვეყნები მოიაზრება. იქნებ სწორედ ხორცის შეწვის აღმოსავლური ტრადიციების გამოა ასეთი გემრიელი მწვადი. დღესდღეობით მწვადს ეძახიან ნაღვერდალზე მომზადებულ ნებისმიერი სახის ხორცს. მაგრამ მწვადი ხომ მხოლოდ შემწვარი ხორცი არ არის -ეს არის მთელი რიტუალი თავისი წესებითა და აკრძალვებით.

 

საქართველოში ყველაზე პატივსაცემი სტუმრისთვის მწვადს წალამზე წვავენ.

სომხეთში მწვადს “ხოროვაც” ქვია, აზერბაიჯანში “ქებაბ” თურქეთში “ შიშ-ქებაბ”. ქაბაბი ეს კოტლეტის მსგავსი კერძია, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით პიტნას. იგი წამოცმულია ხის შამფურზე და იწვება ნაღვერდალზე.

ქაბაბი ხორცი თურქული შიშქაბაბიევროპასა და ამერიკაში მწვადი სახეცვლილი ფორმით გვხვდება. დასავლეთში ხორცს გრილზე წვავენ და მას “ბარბექიუს” ეძახიან.
აფრიკის ზოგიერთ რეგიონში ადგილობრივი აბორიგენები მწვადს ღვიძლისგან ამზადებენ.შამფურზე წამოსაცმელი ხორცის პატარა ნაჭრები  გავრცელებულია სამხრეთ აღმოსავლეთ აზიაში(ტაილანდი, მალაიზია, ინდონეზია) სადაც მას “სატაის” უწოდებენ.
იაპონიაში, ჩინეთსა და ინდონეზიაში ხორცს წამოაცმევენ ხის შამფურზე და ასე წვავენ. შემდეგ ასხამენ სოუსს და ასე მიირთმევენ. თუმცა იაპონიაში მწვადს ძირითადად ზღვის პროდუქტებისგან ამზადებენ(ტემპურა). შესაწვავად ისინი ნაღვერდალს იშვიათად იყენებენ, რადგან მას აქვს სპეციფიკური სუნი  და როდესაც საკვებს მასზე წვავენ ის გადასცემს ამ სუნს პროდუქტს. ამიტომ იაპონელები მწვადთან ერთად, რომელსაც მაღალ ცეცხლზე წვავენ , აუცილებლად მიირთმევენ დამარინადებულ კოჭას, რადგან ის წმენდს პირის ღრუს და აქრობს უცხო გემოსა და სუნს.

კორეულ სამზარეულოში არის ასეთი კერძი “ორიკოგიკუი” (იხვის მწვადი). სუნელებით, მწვანილითა და შაქრის პუდრით შეკმაზული იხვი იწვება როგორც ცეცხლზე ისე ღუმელში. ხორცი არ უნდა იყოს ზედმეტად გამომშრალი, ამ შემთხვევაში ის კარგავს თავის გემოვნურ თვისებებს.

მწვადს კარგად იცნობენ ლათინურ ამერიკაშიც. ბრაზილიაში მას “შურასკა” ჰქვია. ხორცის დიდ ნაჭერს წამოაცვამენ შამფურზე და წვავენ მაღალ ცეცხლზე. როცა ზედა ნაწილი იწვება მას დიდი ბასრი დანით ჩამოაჭრიან შემწვარ ნაწილს და ათავსებენ თეფშზე.

დამარინადებულ ცხვრის პატარა შემწვარ ნაჭრებს ამზადებენ უამრავ ქვეყანაში, ავღანეთით დაწყებული მაროკოთი დამთავრებული.

ფრანგულენოვან ჩრდილოეთ აფრიკის ქვეყნებში მას  (brochete) ქვია. ცნობილია, რომ ამ რეგიონში მრავლადაა უდაბნოები. აქ მწვადის შესაწვავად იყენებენ ბზასა და საქსაულს. ეს მცენარეები რთულად იწვებიან და  გამოყოფენ სასიოამოვნო სურნელს. ბარბექიუ BBQ მწვადი ბოსტნეული გრილი

უნგრეთის ქალაქ სეკეშფეჰერკაში არის ციხესიმაგრე, რომელიც ერთმა ადამიანმა მოქანდაკემ, არქიტექტორმა და ამავდროულად მხატვარმა ორ ათეულ წელიწადში საკუთარი ხელით ააგო და მიუძღვნა საკუთარ მეუღლეს. ციხესიმაგრე გაალამაზა ქანდაკებებითა  და თავისი ტილოებით. გადმოცემის თანახმად მშენებლის მეუღლე ამზადებდა უგემრიელეს მწვადს, რომელიც მეტად წააგავს კავკასიურს. ისიც იწვება შამფურზე, მხოლოდ შემდეგი მეთოდით: შამფურზე ხორცთან ერთად ათავსებდნენ გახუხულ პურს და შებოლილ ბეკონს, რომელსაც კმაზავდნენ სანელებლებით და ზემოდან აპკურებდნენ ღვინოს. ამ მეთოდით მომზადებული მწვადით დღემდე უმასპინძლდებიან ადგილობრივი კულინარები “სიყვარულის ციხესიმაგრის” დასათვალიერებლად მისულ ტურისტებს.

მწვადი არის ის კერძი, რომელსაც შეუძლია უამრავი ადამიანი შეკრიბოს  ერთ სუფრასთან. ხორცთან ერთად შამფურზე აგებენ ცოცხალ პომიდორს, ნაღვერდალზე შემწვარ ბოსტნეულს, მწვანილს, ყველს, კმაზავენ სუნელებით, ხახვითა და მიირთმევენ მშრალ ღვინოსთან ერთად.მწვადის გემო  არაფერმა არ უნდა გადაფაროს. ხორცი უნდა იყოს ბევრი რათა ყველამ ისიამოვნოს.მწვადი BBQ გრილი ბოსტნეული

ხორცის დამარინადება შესაძლოა ყველაფერში. ტრადიციული ეროვნული მეთოდით ხორცს ამუჟუჟებენ ძმარში ან ღვინოში. ეს მეთოდი არც თუ ისე კარგია, მართალია ძმარი ხორცს არბილებს, მაგრამ ფარავს მის ნატურალურ გემოს ისივე როგორც ღვინო. აღმოსავლეთში ხორცს ამუჟუჟებენ ბროწეულის წვენში. ერთი კილო ხორცისთვის საკმარისია ორი ჭიქა ბროწეულის წვენი, რამდენიმე ღერი მწვანილი (ქინძი, პიტნა და ბაზილიკი),ბევრი დაფქული წიწაკა და ერთი თავი ხახვი. ამ ნაზავში ხორცს დაახლოებით 10 საათი ვაჩერებთ ან უკეთეს შემთხვევაში 24 საათი,რა თქმა უნდა, მაცივარში. ცხვრისა და ღორის ხორცისთვის ეს მარინადი ფაქტობრივად იდეალურია.

ხორცი საქონელი ღორი ცხვარი

ბევრი უპირატესობას საქონლის ხორცს ანიჭებს, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ საქონლის ხორცი ღორთან შედარებით უფრო უხეშია, ამიტომ სასურველია თუ მას წინასწარ დავალბობთ გაზირებულ მინერალურ წყალში. მომზადების წესი კი იგივე დარჩება.მწვადი უნდა იყოს წვნიანი, სურნელოვანი და რაც ყველაზე მთავარია რბილი.

მაგრამ თუ დაკავებული ხართ და არ გყოფნით დრო მის მოსამზადებლად თქვენ შეგიძლიათ უბრალოდ გადახვიდეთ ბმულზე- Menu.ge შეუკვეთოთ მწვადი და ჩვენი კურიერი მოგართმევთ მას თქვენთვის სასურველ ნებისმიერ  დროსა და ადგილას

კომენტარები