ნაყინის ისტორია: ჩინეთის იმპერატორიდან ეკატერინე მედიჩიმდე

ზაფხული ამოიწურა, მაგრამ მაინც ცხელა. ნაყინი თავის აქტუალურობას კიდევ საკმაო ხანი არ დაკარგავს. ეს იმ იშვიათ დესერტთაგანია, რომელიც უკლებლივ ყველას უყვარს – ქალს თუ კაცს, დიდსა თუ პატარას, გლეხსა თუ ქალაქელს. ამაზე დემოკრატიული სასუსნავი უბრალოდ არ არსებობს!

არასდროს გიფიქრიათ იმაზე, თუ ვინ გამოიგონა ნაყინი? არადა, საინტერესო ყოფილა მისი ისტორია, რომელიც ათასწლეულების (!) ბურუსშია გახვეული.

ისტორიკოსები შეთანხმდნენ. რომ ნაყინის ისტორია 5000-ზე მეტი წლისაა!

მაგალითად თუნდაც 30 საუკუნის წინანდელი ჩინეთი ავიღოთ: შეძლებულ ოჯახებში დესერტად ნაყინის წინაპარ დესერტს მიირთმევდნენ – მდიდარი ჩინელები პირს თოვლსა და ყინულში ჩადებული ბროწეულის მარცვლებითა და ფორთოხლისა და ლიმონის ნაჭრებით იტკბარუნებდნენ. ჩინეთის იმპერატორმა ტანგუმ ყინულისა და რძის ნარევის საკუთარი რეცეპტი გამოიგონა. ეს რეცეპტები და შენახვის წესები საიდუმლოს წარმოადგენდა და ძველი წელთაღრიცხვით XI საუკუნეშიღა გასაჯაროვდა წიგნში „ში-კინგი“ – უძველესი სიმღერების კანონიკურ კრებულში.

მოსავლის აღებისას ჩაციებული წვენების მიღების პროცესს კიდევ ერთი წყარო აღწერს – ისრაელის მეფის, სოლომონის წერილები. ნაყინის მირთმევის ტრადიცია ძველმა არაბებმაც გაითავისეს. ჩაციებულ ღვინოს, წვენებსა და რძის პროდუქტებს ჯერ კიდევ ძველი ბერძნები ეძალებოდნენ, მათგან კი სხვა ცივილიზაციებმაც გადაიღეს. ჯანმრთელობის გასაკაჟებლად ნაყინის მიღებას ანტიკური ეპოქის სახელოვანი ექიმი ჰიპოკრატეც გვირჩევს.

ძველი დროის უდიადეს მხედართმთავარ ალექსანდრე მაკედონელს ნაყინით ინდოეთისა და სპარსეთის ლაშქრობებისას უმასპინძლდებოდნენ. სწორედ იმ ეპოქაში გამოიგონეს თოვლში კენკრის გაყინვის წესი. მონებს მთაში თოვლის ჩამოსატანად აგზავნიდნენ და რათა ეს თოვლი გზად არ დამდნარიყო, ეწყობოდა ერთგვარი ესტაფეტები. ისიც უნდა ითქვას, რომ სწორედ ალექსანდრე დიდის მეომრებმა მოიფიქრეს ხილიან წყალში ღვინის, თაფლისა და რძის ჩამატება.

ხილიანი სასმელების მოსამზადებლად თოვლისა და ყინულის გამოყენება პირველად ანტიკურ რომში დაიწყეს. თავის წიგნში „კულინარიული ხელოვნების შესახებ“ სახელგანთქმული ძველრომაელი კულინარი და გურმანი აპიციუსი მკითხველს გამაგრილებელი სასმელების შექმნის საკუთარ გამოცდილებას აცნობს.

იმპერატორ ნერონის კარზე ტრაპეზები ცივი დესერტებით გვირგვინდებოდა. ნერონს ძალიან უყვარდა მთის მწვერვალებიდან ჩამოტანილ ყინულში ჩაციებული ხილი. მის ეპოქაში, ძველი და ახალი ეპოქების მიჯნაზე, ტკბილი ჩაციებული წვენები უკვე ძალიან ფართოდ გამოიყენებოდა. აღსანიშნავია, რომ ამ სასმელების დასამზადებლად ყინული ჩამოჰქონდათ საკმაოდ შორიდან – ალპური მყინვარწვერებიდან, ხოლო თოვლის ხანგრძლივი შენახვისთვის შენდებოდა საკმაოდ მოცულობითი ყინულოვანი მარნები.

ნაყინს უამრავი საინტერესო ისტორია უკავშირდება. მაგალითად, ძველი წელთაღრიცხვით 780 წელს ხალიფა ალ მაჰდიმ მთიდან ჩამოტანილი თოვლით დატვირთული აქლემების მთელი ქარავნის მექაში მიყვანა მოახერხა. არანაკლებ გასაოცარი ფაქტი მოყვანილია სპარსი ფილოსოფოსისა და მოგზაურის, ნასირ ხოზრავის ნაშრომებში: 1040 წელს, ქაიროს სულთნის კარზე თოვლი გამაგრილებელი სასმელებისა და ნაყინის დასამზადებლად სირიის მთიანი რეგიონებიდან ჩამოჰქონდათ, თანაც ყოველდღიურად!

ცხადია, რომ ნაყინი ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად ისეთ რეგიონებში გამოიგონეს, სადაც ძალიან ცხელი რეგიონები ესაზღვრება ადგილებს, სადაც ტემპერატურა 0-ზე დაბალია. ეს დამახასიათებელია სამხრეთის ქვეყნებისთვის, სადაც არსებობს მთის მასივები. მაგალითად, იგივე ირანის ტერიტორიის ნახევარზე მეტი სწორედ მთებს უკავია.

ცნობილია, რომ იქ უხსოვარი დროიდან ეხერხებოდათ ყინულისა და თოვლის რაციონალური გამოყენება. უდაბურ რაიონებში, სადაც დღისით ჩრდილში ტემპერატურა 400-ს აღწევს, საკვების რამენაირად გაგრილებაა საჭირო, წინააღმდეგ შემთხვევაში ნებისმიერ პროდუქტი ფუჭებას იწყებს. ამისთვის სპარსელებმა ისწავლეს ღრმა სარდაფების, ე.წ. იახჩალების მოწყობა. ამ ერთგვარი მარნების ჭერი, კედლები და იატაკი სპეციალური თბოგამამხოლოებელი ფენით იფარებოდა. ეს საიზოლაციო მასალა ქათმის კვერცხის ცილის, ქვიშის, თიხის, ნაცრის, კირისა და თხის მატყლისგან მზადდებოდა და როცა ეს სუბსტანცია ხმებოდა, ის იმავდროულად წყალგაუმტარიც ხდებოდა. სიგრილის დანაკარგის მინიმუმამდე დაყვანის მიზნით, იახჩალის შესასვლელი ჩრდილოვან მხარეს ეწყობოდა, ჩრდილიან და გრილ ადგილას. ასეთი საცავები მთიდან ჩამოტანილი ყინულით ივსებოდა. სწორედ ეს ყინული გამოიყენებოდა ნაყინის მგავსი ნარევის დასამზადებლად. მას ფალუდე ეწოდება. ესაა ხილის, ფისტის, ატრიის, ვარდისა და ლიმონის სიროფების ნაზავი, რომელსაც ემატება დანაყული ყინული.

დაბოლოს, ევროპაზეც: ამბობენ, სახელგანთქმულმა მოგზაურმა მარკო პოლომ ნაყინი ჩინეთში დააგემოვნა, აღფრთოვანდა, დაესწრო მისი მომზადების პროცესს და ეს რეცეპტი ჩაიტანა იტალიაში. თუმცა, იმასაც ამბობენ, რომ სიცილიაში ნაყინის ოჯახური რეცეპტები არსებობდა და როცა ფლორენციის ჰერცოგის ასული ეკატერინე მედიჩი ცოლად საფრანგეთის მომავალ მეფე ანრი II-ს გაჰყვა, სწორედ საფრანგეთის მომავალმა დედოფალმა, 14 წლის ეკატერინემ გაიყოლა ვერსალში ცნობილი შეფ-მზარეული ბენტალენტი, ვინც ნაყინისა და გამაგრილებელი სასმელების მომზადების უბადლო ოსტატად იყო მიჩნეული. და სწორედ საფრანგეთის მეფის კარიდან გავრცელდა ყველასთვის საყვარელი ნაყინის დამზადების ტექნოლოგია მთელ ცივილიზებულ სამყაროში.

აბა, გემრიელად!

კომენტარები