რიზოტო – იტალიური სინატიფის სულისკვეთებით

რა ასოციაციებს გიჩენთ სიტყვა „იტალია“? ალბათ, პიზის კოშკი, რომის კოლიზეუმი, ვენეციური გონდოლები, მაღალი მოდა, ფეხბურთი, ზეთისხილი, ღვინო, პიცა, პასტა, რიზოტო… გაგისინჯავთ რიზოტო? საყოველთაოდ აღიარებული იტალიური სამზარეულოს ეს კერძი ქვეყნის ერთ-ერთ სავიზიტო ბარათადაა მიჩნეული პიცასა და პასტასთან ერთად, ოღონდაც, პიცისა და პასტისგან განსხვავებით, რიზოტო მაღალი კულინარიის კერძებს განეკუთვნება.

რას ნიშნავს „risotto”? იტალიურიდან ეს სიტყვა ითარგმენბა, როგორც „ბრინჯის პატარა მარცვალი“.

მომდევნო კითხვაც ლოგიკურია: რას წარმოადგენს რიზოტო? ჩრდილოეთ იტალიაში რიზოტოს მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს, მაგრამ ძირითადი წესი ასეთია: მრგვალ ბრინჯს ხალავენ ტაფაზე, შემდეგ, მუდმივი მორევის რეჟიმში, ბულიონში ხარშავენ სითხის თითქმის სრულ ამოშრობამდე. რიზოტოს ამზადებენ სოკოთი, ზღვის პროდუქტებით, ხორცით, ბოსტნეულით, ხილითაც კი. ბრინჯის სახეობას დიდი მნიშვნელობა აქვს. არბორიო, ვიალონე ნანო და კარნაროლი – ბრინჯის ეს სამი იტალიური ჯიში აპენინებზე „რიზოტოს ბრინჯად“ მოიხსენიება.

…და ვინ შექმნა ეს კერძი? რიზოტოს „დაბადების“ ისტორია არაერთგვაროვანია, იტალიაში ამ თემაზე უამრავ მითსა თუ ლეგენდას მოისმენთ. თუმცა, ასეთივე მითურ ამბებს საკუთრივ ბრინჯსა და რიზოტოს ზოგიერთ ინგრედიენტზეც ჰყვებიან.

იტალიელები რიზოტოს სამშობლოდ მილანს მიიჩნევენ, არადა ისტორიკოსები ირწმუნებიან, რომ კერძს არაბული ფესვები აქვს, ვინაიდან იტალიაში ბრინჯის მოყვანა მხოლოდ XIV საუკუნეში დაიწყეს. მაშ ასე, თქვენს წინაშეა რიზოტოს შექმნის ლეგენდები.

ლეგენდა პირველი: მილანის მმართველის უჩვეულო ძღვენი

იგივე საუკუნეს მიეკუთვნება ბრინჯის პირველი დოკუმენტური ხსენება: მილანის ბრძენმა მმართველმა გალეაცო II ვისკონტიმ ფერარას ჰერცოგს უცნაური მარცვლეული გაუგზავნა საჩუქრად, თანაც მთელი 12 ტომარა. დათესილმა მარცვალმა ისეთი მოსავალი მოიტანა, ყველა გაოცდა. იტალიური კლიმატი იდეალური აღმოჩნდა ე. წ. მრგვალი ბრინჯის მოყვანისთვის, ხოლო ამ მარცვლეულმა კულტურამ ხანგრძლივი ომით გატანჯულ ჩრდილოელებს სულზე მიუსწრო და შიმშილისგან იხსნა. თუმცა, ეს ვერსია უფრო რიზოტოსთვის აუცილებელი ბრინჯის წარმომავლობაზე მოგვითხრობს და არა თვითონ კერძზე. იმ დროიდან მოყოლებული, ბრინჯი იტალიაში დოვლათისა და ბარაქის სიმბოლოდაა ქცეული. ფილმებში ალბათ შეგიმჩნევიათ, როგორ ეგებებიან იტალიაში ბრინჯის მიყრით ახალშეუღლებულებს…

ლეგენდა მეორე: გულმავიწყი მზარეული

ასევე არსებობს ლეგენდა გულმავიწყ მზარეულზე, რომელსაც ბრინჯის წვნიანი ანთებულ ქურაზე დარჩა. წყალი დაშრა და წვნიანიც თითქოს გაფუჭდა, მაგრამ მზარეულს დაენანა ამდენი პროდუქტის გადაყრა და ასე, მისდაუნებურად მომზადებული ბრინჯი სტუმრებს მიართვა. აღმოჩნდა, რომ ბრინჯი გახდა ნაზი და უგემრიელესი…

უკვე 1570 წელს, სახელგანთქმული ბარტოლომეო სკაპის კულინარიულ წიგნში რიზოტოს დაახლოებით 1000 რეცეპტი იყო შესული! პირველ ვარიაციებში ფიგურირებდა კვერცხი და შაქარი, ასევე ზაფრანა, რომელიც რიზოტოს ყვითლად, როგორც იტალიელები ამბობენ – მზისფრად ღებავს და არაბი „წინაპრებისგან“ განასხვავებს. სხვათა შორის, ზაფრანას თავისი, ცალკე ისტორია აქვს.

ლეგენდა მესამე (მილანური): შეგირდი და ზაფრანა

მილანური ლეგენდა მოგვითხრობს მხატვრის შეგირდზე, რომელიც კათედრალურ ტაძარ დუომოში თავის დამრიგებელს ვიტრაჟების მოხატვაში ეხმარებოდა და საღებავებში ზაფრანას ურევდა. ზაფრანა, მოგეხსენებათ, ყვითელი ყვავილია, რომელიც ქართულ კულინარიაში ფართოდ გამოიყენება. ჰოდა, ოსტატმა იხუმრა, ზაფრანა ისე მოგწონს, რომ მალე რიზოტოშიც დაამატებო. ჭაბუკს ეწყინა და როცა რამდენიმე ხნის შემდეგ ოსტატის ქალიშვილის ქორწილში მოხვდა, იოინბაზა და რიზოტო ზაფრანით მალულად მართლაც შეკმაზა. სტუმრები კერძის არაბუნებრივმა ფერმა კი დააფრთხო, მაგრამ გაბედულებმა გემო გაუსინჯეს და აღფრთოვანდნენ! ასე გაჩნდა alla milanese – ყვითელი რიზოტო.

სხვათა შორის, იტალიაში ასე ამბობენ იმ ადამიანის შესახებ, ვინც მეტისმეტად ბევრს იცინის: „che aveva mangiato la minestra di riso“, რაც სიტყვა-სიტყვით ითარგმნება, როგორც „შეჭამა ბრინჯის წვნიანი“. სიტყვათა თამაში შემდეგშია: „riso“ იტალიურად ნიშნავს როგორც „ბრინჯს“, ისე „სიცილსაც“.

რიზოტო კი, ამასობაში, განუწყვეტლივ ვითარდებოდა. შაქრისა და კვერცხის შემდეგ მოხარშულ ბრინჯს ზეთი, კარაქი, დარიჩინი და პარმეზანი შეუამხანაგეს. კვერცხის გული კერძს აყვითლებდა და იგივე ეფექტი ხახვის, რძისა და სხვადასხვა სანელებლების შერევითაც მიიღწეოდა.

საბოლოო, დღევანდელი რეცეპტი კი XIX საუკუნის დასაწყისში ჩამოყალიბდა. 1809 წელს მილანში გამოიცა წიგნი „თანამედროვე სამზარეულო“. მასში აღწერილი რეცეპტის თანახმად, ბრინჯი მზადდებოდა კარაქით, სერველატით, პურის გულითა და ზაფრანით შეკმაზული საქონლის ხორცის ბულიანით. ოდნავ მოგვიანებით კერძს დაემატა გახეხილი ყველი და ჯავზი, იგივე მუსკატი.

დღეს რიზოტოს რეცეპტები ერთმანეთისგან რეგიონული პრინციპით განსხვავდება. მაგალითად, ვენეციაში, ვერონასა და პადუაში რიზოტოს ამზადებენ კალმარის მელნით, გველთევზათი, ღორჯოთი, ან ვარდკაჭაჭითა და მწვანე ბარდით. ფლორენციაში, პიზასა და ლივორნოში რიზოტო მზადდება ზეითუნის ზეთით და ზღვის პროდუქტებით, ტურინსა და კუნეოში – ხორცის ბულიონზე ნაღების კარაქით, ყველით, ჯავზით, საქონლის სოკოს, ღვინისა და ბაყაყის ხორცის დამატებით. ბაყაყთან ერთად რიზოტო ბრეშასა და ბერგამოშიცაა მიღებული, ასევე ღორის ნეკნებით და წაბლით. არსებობს პავიელი ბერების რეცეპტი: რიზოტო ტბის კიბორჩხალებით, პლუს სოკო და ბარდა, თან ყოველგვარი ცხიმის გარეშე. ყველაზე ცნობილი და გავრცელებული კი, ალბათ, მაინც მილანური რიზოტოა – ოქროსფერ-ყვითელი, რომლის შესახებ არსებული ლეგენდაც ზემოთ გიამბეთ.

ჩვენი ბლოგის თავში ვახსენეთ, რომ რიზოტო უფრო დახვეწილ და მაღალი საზოგადოების კერძად მიიჩნევა, ვიდრე იგივე პიცა და პასტა. რატომ? თავად განსაჯეთ: მეგობრულ შეხვედრებს პიცა უხდება – ახლობლებში ეტიკეტზე ნაკლებად ზრუნავ, ხოლო პიცის მირთმევა ხელით აბსოლუტურად დაშვებულია, არც პასტა პასუხობს ფორმალური შეხვედრების სულისკვეთებას – სპაგეტის გემრიელად და ხმაურიანად შესრუტვა საქმიან შეხვედრებზე უხერხულზე უხერხულია, სოუსუც არაა უსაფრთხო ფერისა და კონსისტენციის… აი, რიზოტო კი, დახვეწილი და მაღალი წრის შესაფერისი საკვებია.

საქართველოში ეს უგემრიელესი კერძი სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება, რიზოტოს ხშირად შეხვდებით პატარა და მყუდრო, ევროპული სტილის კაფეების ლანჩ-მენიუებში. ცხადია, იტალიას ვერ გავეჯიბრებით, მაგრამ რიზოტოს მრავალფეროვნება უკვე ჩვენს რესტორნებშიც შთამბეჭდავია. ამაში იოლად დარწმუნდებით, თუ menu.ge-ს საძიებო ველში ჩაწერთ სიტყვას „რიზოტო“. გპირდებით, რომ არჩევანი გაგაოცებთ. ჩვენი მხრივ, უბრალოდ ჩამოგითვლით, რიზოტოს რომელი სახეობების შეკვეთა შეიძლება menu.ge-ს მეშვეობით:

“alla milanese”, „carbonara”, „funghi”, „primavera”, “pesto” რიზოტო კრევეტებით, რიზოტო საქონლის ხორცით, რიზოტო ქათმის ხორცით, რიზოტო ზღვის პროდუქტებით, რიზოტო ბოსტნეულით, რიზოტო ბროკოლით, რიზოტო სოკოთი, რიზოტო ისპანახით, რიზოტო პომიდვრით, რიზოტო სოკოთი, თეთრი ღვინით, ზაფრანით, ნაღებითა და პარმეზანით…

აქ სჯობს გავჩერდე, თორემ ეს სია შორს წაგვიყვანს. შეუკვეთეთ და ისიამოვნეთ.

აბა, გემრიელად!

კომენტარები