შობა-ახალი წელი – ჩვენი საყვარელი საოჯახო დღესასწაული

საქართველოში ტრადიციული საშობაო სუფრა საახალწლოსგან დიდად არ განსხვავდება, ძირითადი განმასხვავებელი მომენტი ისაა, რომ ქრისტესშობა თავისი არსით ქრისტიანული, რელიგიური დღესასწაულია და ყველაფერი, რაც მასთან კავშირშია, პირველ ყოვლისა რიტუალურ ხასიათს ატარებს, ანუ ყველა ნიუანსსა და დეტალს თავისი დატვირთვა და დანიშნულება აქვს. აღსამიშმავი და საინტერესო ისიცაა, რომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებული ტრადიციებია. მართალია, მეკვლე ყველგან მეკვლეა, მაგრამ სუფრა ყველგან რაღაცით გამორჩეულია და ამის შესახებ ქვემოთ გიამბობთ. თუმცა, ვინაიდან თბილისი ჩვენი ქვეყნის დედაქალაქია, მორიგ ბლოგს სწორედ თბილისური საშობაო სუფრის აღწერით დავიწყებთ.

საშობაო სუფრა თბილისში

მრავალი საუკუნის განმავლობაში თბილისი აერთიანებდა ქართული პროვინციების წეს-ჩვეულებებს. განუმეორებელი თბილისური საშობაო სუფრაც ქვეყნის სხვადასხვა მხარეების გავლენით ყალიბდებოდა. მაგრამ დაახლოებით 200 წლის წინათ დედაქალაქზე გავლენის მოხდენა ევროპამ დაიწყო.

კერძოდ, თბილისის საშობაო ტრადიციებს რამდენიმე ისეთი დაემატა, რომელიც მოერგო დედაქალაქურ ფილოსოფიაში და დღესაც საკმაოდ აქტუალურია. ლაბასხმული, იგივე „ხოლოდეცი“, მყარად დამკვიდრდა თბილისში. ეს კერძი შუა საუკუნეებში საფრანგეთში გამოიგონეს და ასწლეულებისა და რუსეთის გავლით „ჩამობრძანდა“ საქართველოში, თან ჩრდილოეთიდან მდოგვისა და პირშუშხას („ხრენი“) საწებლები გამოიყოლა. ეს ორი უკანასკნელი მშვენივრად მოერგო ძირძველ ქართულ ხორცის კერძებს, ცივად მოხარშული ბურვაკის ხსენებაც საკმარისია.

ასევე რუსული გავლენით დამკვიდრდა თბილისურ საშობაო სუფრაზე ზუთხის და სხვა ძვირფასი თევზის სათალი. ხიზილალაც – როგორც ზუთხისებრთა, ისე ორაგულისა და სხვა წითელი თევზის. ჩრდილოეთიდანვე „ჩამოვიდა“ სალათი „ოლივიე“, რომელიც ბოლო წლებში უთმობს პოზიციებს „ცეზარსა“ და მრავალ სხვა ევროპულ სალათს.

ფრანგული მოდის გავლენაა ერთი ლამაზი ტრადიციაც: თბილისელი დიასახლისები ყოველ გაზაფხულზე იწყებენ საშობაო ლიქიორის მზადებას. შუშის ქილაში ჩასხმულ მაღალხარისხოვან ჭაჭის არაყში ან სპირტში ფენა-ფენა იდება სხვადასხვა ხილი ან კენკრა, მომწიფების სეზონების მიხედვით. ეს პროცესი იწყება, როგორც წესი, ხენდროთი და მარწყვით, გრძელდება ალუბლით, მერე შემოდის ბალი, ატამი, გარგარი, მაყვალი, ქაცვი, ჟოლო… ვისაც ეს სასმელი არ დაგიგემოვნებიათ, ბევრი დაგიკარგავთ.

ასევე ძალზე პოპულარულია ტორტები და სხვადასხვა ნამცხვარი, ტკბილეული, ხილი, თხილი და კაკალი. ამ ტორტ-ნამცხვრებმა საბჭოურ ეპოქაში ჩაანაცვლა საშობაო ღვეზელები, თაფლაკვერები და ნუგბარები, რომელთაც სარიტუალო დანიშნულება ჰქონდა – ან ჯვრის ფორმისა იყო, ან ჯვრის გამოსახულებით იყო მორთული და ა.შ. სხვა მხრივ საშობაო და საახალწლო სუფრებს შორის განსხვავება ფაქტობრივად არ არსებობს – იგივე გოზინაყი, ჩურჩხელა, შემწვარი გოჭი, საცივი და სხვა.

აი, ქვეყნის რეგიონებში კი ძველი ტრადიციების დიდი ნაწილი დღესაც ძალაშია. ძირითად დამახასიათებელ ელემენტებს ქვემოთ მოკლედ ჩამოგითვლით.

…ქართლში

ქართლში დღესაც აცხობენ ბედისკვერებს, ნაზუქებს, სუფრაზე უნდა იყოს გოზინაყი, ჩურჩხელა, მოხარშული ღორის თავი, თუმცა კაცის გამოსახულების კვერს – ბასილას – იშვიათადღა, თითქმის აღარ აცხობენ.

…კახეთში

კახეთშიც საშობაოდ ნაზუქების ცხობაა მიღებული. ასევე ტრადიციულია საშობაო სუფრისთვის მოხარშული ღორის თავი, უფრო – თავ-ფეხი, უგემრიელესი მუჟუჟი და შეუდარებელი კახური ღორის მწვადი, მოხარშული დედალი ნიგვზისა და ნივრისგან დამზადებული საწებლით. გარდა ამისა – გოგრაში მოხარშული ტკბილი ფლავი, ჩირი, ჩურჩხელა, თაფლი, თხილეული, არაყი და ღვინო.

 

…ფშავ-ხევსურეთში

ფშავში და ხევსურეთში საშობაოდ დღესაც ხარშავენ ლუდს, ხდიან არაყს, თუმცა სადღესასწაულო სუფრა ღვინის გარეშე წარმოუდგენელია და მთაში მცხოვრებნი ბარში, ძირითადად კახეთში კარგ ღვინოს აუცილებლად ყიდულობენ. იქაც ცხვება საშობაო კვერები. მაგრამ როგორი წარმოსადგენია ფშავსა და ხევსურეთში საშობაო სუფრა ხინკლის გარეშე?!

…ხევში

აქ საშობაო სუფრისთვის აუცილებლად აცხობენ ქადებს. მოხევეები ზელენ საფუვრიან ტკბილ ცომს, რომელსაც კვერცხსა და ერბოს უმატებენ. ცომის მთელი დღე გრძელდება და ესაა უცვლელი რიტუალი. ქადის გული მზადდება ერბოში მოხალული ფქვილისგან. ქადას გულში შაქარსაც უმატებენ.

…სამცხე-ჯავახეთში

მესხეთსა და ჯავახეთში ცხვება საშობაო თაფლაკვერები, ტკბილი ქადები. ქადები ნახევრადფენოვანი ცომით მზადდება: საფუვრიან პურის ცომს კარაქს უსმევენ, რამდენჯერმე კეცავენ და აბრტყელებენ. თუთის შესქელებული წვენითა (ბექმეზით) და თხლად დაჭრილი ნიგვზით მომზადებული გოზინაყი კი ამ კუთხის გამორჩეული ნუგბარია. საშობაო სუფრის აუცილებელ ატრიბუტს აქაც ღორის ხორცი წარმოადგენს.

…იმერეთში

იმერეთი საქართველოს კულინარიულ რუკაზე საპატიო ცენტრალურ ადგილს იკავებს და ეს საწყენად არავინ მიიღოს – კერძების ასეთი მრავალფეროვნებით ჩვენი ქვეყნის ვერცერთი სხვა კუთხე დაიკვეხნის. იმერეთი ყოველთვის გამოირჩეოდა თავისი სამზარეულოთი და ეს საშობაო სუფრაზე საუკეთესოდ ჩანს. სხვადასხვაგვარი მხალეულობა, საკმაზები, იმერულად მომზადებული ხორცის კერძები იმდენად მრავალრიცხოვანია, რომ იქმნება მდიდრული სუფრის შთაბეჭდილება. და თუნდაც სინამდვილეში ეს სუფრა სულაც არ იყოს ძვირფასი, გემოების ნამდვილი დღესასწაული მაინც გარანტირებულია, იმდენად მრავალფეროვანია კულინარიული გადაწყვეტილებები და საიდუმლოებები ჩვენი ქვეყნის ამ მხარეში.

პრინციპში, აქ არაფერია გამორჩეულად განსხვავებული – იგივე ღორის თავი, მწვადი, საცივი, მოხარშული დედალი, ხაჭაპური, ლობიანი და ტკბილი კვერები. მაგრამ დამახასიათებელი, განმასხვავებელი დეტალები თითოეულ ჩამოთვლილ ელემენტს ახლავს.

…რაჭაში

რაჭაში საშობაოდ ცხვება ნიგვზიანი და სხვა შიგთავსიანი ნამცხვრები, ბაჭულები – ხაჭოიანი ხაჭაპურები. აქ ზოგან ჯერაც შემორჩა კაც-ბასილას გამოცხობის ტრადიცია. რაჭველები საშობაოდ წვავენ ყვინჩილას – ახალგაზრდა მამალს. იკვლება ღორი და ამ ხორცით მზადდება სხვადასხვა კერძები. იხარშება სრულიად განუმეორებელი რაჭული ლორი, მის ნახარშში მოხარშული ლობიოთი ცხვება ლობიანები, თაფლი, ტყლაპი, ჩირი, კაკალი, ხილი და რაღა თქმა უნდა არაჩვეულებრივი რაჭული ღვინო.

გურიაში

გურიაში შობა-ახალ წელს კალანდობას უწოდებენ. აუცილებლად იკვლება ღორი, ცხვება ნაზუქები, გურული კვერები – საფუვრიან ცომში გახვეული ყველი და მსხვილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი. მზადდება კუპატი, საცივი. გურულები ილოცებიან წითელი ღვინით და სუფრას იწყებენ მშვიდობის სადღეგრძელოთი.

აჭარაში

აჭარაში საახალწლო სუფრის აუცილებელი ატრიბუტებია აჩმა და ფახლავა. მარცვლეული და განსაკუთრებით ხორბალი საქართველოში ნაყოფიერებისა და ბარაქის სიმბოლოდ მიიჩნევა, ამიტომ აჭარაში საახალწლო სუფრაზე აუცილებლად ფიგურირებს ხორბლით სავსე ჯამი.

…სამეგრელოში

მეგრულ საშობაო სუფრაზე ტრადიციული კერძებია საცივი, ღომი, ელარჯი, გებჟალია, ღორის თავი, შემწვარი გოჭი აჯიკით, ღორის ხორცისა და შიგნეულობისგან დამზადებული უგემრიელესი კუპატი, არაჩვეულებრივი მეგრული ხაჭაპური, მოხარშული გოგრა, ფელამუში, ხილი, ტკბილეული და ღვინო.

სვანეთ

სვანურ საშობაო სუფრაზე მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია ხორცეულს. აქ შობას საკლავის გარეშე არ აღნიშნავენ – უმეტესად იკვლება ღორი, თუმცა ხბოც და ხარიც. სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს კუბდარი, ხაჭაპური, ფხლოვანი. ხარშავენ ხბოს ან დეკეულის ბეჭს, ამზადებენ ღორის კუპატებსა და ზისხორას – უნიკალურ სვანურ სისხლის ძეხვს. ამზადებენ გადაზელილ ყველს, ჭვიშტარს. მთაში მცხოვრები სხვა ხალხივით (რაჭველთა გამოკლებით), ღვინოს ვერც სვანები წურავენ, თუმცა ბარში წინასაშობაოდ აუცილებლად ჩადიან და ამ დღესასწაულზე მაინც ღვინოს სვამენ.

 

აი, ასე! ამხელა მიმოხილვაში მთელი დედამიწის ხალხთა საშობაო კულინარიულ ტრადიციებს მიმოიხილავდა კაცი, არადა, ჩვენ მხოლოდ საქართველოზე ვისაუბრეთ – ჩვენს პატარა და ლამაზ ქვეყანაზე, რომელშიც ერთი ტრადიცია ყველა კუთხისვისაა დამახასიათებელი – შობა-ახალი წელი ჩვენი საყვარელი საოჯახო დღესასწაულია და ყველანი ვცდილობთ, ამ საზეიმო დღეებში უახლოესი ადამიანების სითბოში ვინებივროთ და მათაც იგივე სიამოვნება მივანიჭოთ. იცხოვრეთ გემრიელად!

 

კომენტარები