უზბეკური

უზბეკური ფლოვი: სახელწოდებაში ჩაშიფრული რეცეპტი

„როცა უზბეკი ჯიბეგამოფხეკილია, ის ფლოვით სადილობს, როცა უზბეკს ფული უჩნდება, ის მაინც ფლოვით სადილობს“ – ასე ირონიულად ხუმრობენ უზბეკები საკუთარ სიყვარულზე ფლოვის მიმართ. „თუ სიკვდილია, ფლოვმა მომკლასო“ – ამასაც გაიგონებთ. მოკლედ, ამ ხალხს ფლოვი ძალიან უყვარს. ფლოვის იმდენი სახეობა არსებობს, რამდენი ქალაქიცაა მუსლიმურ სამყაროში – ასე ამბობენ აღმოსავლეთში. იმაზე არც ვიდავებთ, თუ რომელი ვარიანტია „სწორი“ და „ნამდვილი“. უბრალოდ, აგიხსნით, რა არის უზბეკული ფლოვი – „ფლოვ ოშ“.

 

ფლოვი

ქართულად ფლავია, სპარსული „ფილოუ“-დან, მაგრამ ის კერძი, რომელზეც ამ ბლოგში გიამბობთ, ისევე განსხვავდება ქართული ფლავისა თუ ირანული ფილოუსგან, როგორც ქართული ხინკალი დაღესტნური „ххинкI-ал“-ისგან. ამიტომ – ფლოვი.

ფლოვი საკულტო კერძია. არსებობს ფლოვის ისეთი სახეობები, რომელთა მომზადებას რამდენიმე დღე სჭირდება. არის უფრო მარტივი ვარიაციები. ჩვენს ქვეყანაში და კერძოდ menu.ge-ს დაფარვის არეალში მრავალი აზიური რესტორანია. არის უზბეკურებიც, სადაც, ცხადია, მაღალოსტატურად ამზადებენ ამ ფერად და ლამაზ კერძს, თითებს ჩაიკვნეტთ, მით უფრო, რომ ფლოვი ხელით იჭმევა. საჭიროა მხოლოდ menu.ge-ს საიტზე შეკვეთის გაფორმება და რესტორნის მზარეული menu.ge-ს კურიერის დახმარებით ტელეპორტაციას ჩაგიტარებთ სადმე ძველ ბუხარაში ან სამარყანდში. დამიჯერეთ, ეს ჯადოსნური კერძია.

ჩვენ კი ისღა დაგვრჩენია, უზბეკთა ამ სიამაყის ძირითადი საიდუმლოებები გაგანდოთ.

ფლოვფაზი უზბეკური ფლოვის მომზადების ხელოვნებაა, რომელიც წარმოუდგენელია ღია ცეცხლის, უზარმაზარი სქელკედლიანი ქვაბისა და ძლიერი მამაკაცის გარეშე. უზბეკთა მტკიცებით, მხოლოდ ვაჟის ძლიერი ხელი ანიჭებს ფლოვს გემოს სრულყოფილებას. თანაც, ერთი კაცი არ კმარა, საჭიროა მეორეც, რომელიც ქვაბში კი არა, ქვაბის ქვეშ იხედება და ცეცხლს უვლის.

ტრადიციულად, კერძს ორ ეტაპად ამზადებენ: თავდაპირველად – ზირვაქს (ხორცსა და ბოსტნეულს), შემდეგ კი ბრინჯის დრო დგება. ძალზე მნიშვნელოვანია ფლოვისთვის პროდუქტების სწორად შერჩევა.

არსებობს ლეგენდა, რომლის თანახმადაც კერძის სახელწოდებაში – „ფლოვ ოშ“-ში „ჩაშიფრულია“ მისი მომზადების რეცეპტი.

იეზ – ხახვი

ეზ – სტაფილო

აჰმ – ხორცი

ლიო – ცხიმი

ეთ – მარილი

ბ – წყალი

ალი – ბრინჯი

ანუ ფ-ა-ლ-ო-ვ ო-შ. მართალია, ასო-ბგერა „ა“ არ ისმის უცხო ყურისთვის, მაგრამ არა უზბეკთათვის.

 

ფლოვი

ხახვი: უმჯობესია არჩევანი მწარე, აი, მწვავე როა, ისეთ ხახვზე შეაჩეროთ. სიმწარე ეთერზეთების მაღალი შემცველობის ნიშანია. ეს – კერძისთვის, თორემ უკვე მზა ფლოვზე დასაყოლებლად უზბეკურ სუფრაზე იდება ტკბილი ხახვი მარინადში, რომელსაც ღვინის ძმარს ან ბროწეულის წვენს ასხამენ.

სტაფილო: უზბეკური ფლოვი ყვითელი სტაფილოს გარეშე უბრალოდ არ მომზადდება, არადა, ინდოეთში ფლავში სტაფილო საერთოდ არ ფიგურირებს. ყვითელი (მოყვითალო) სტაფილო ჩვენს ბაზრებშიც იყიდება, სომხეთიდან ჩამოაქვთ. ძველი სტაფილო თანდათან იფიტება, იცლება ვიტამინებისგან, ამიტომ გაზაფხულზე ორჯერ მეტი სტაფილოა საჭირო. ხშირად სტაფილოსთან ერთად გამოიყენება თალგამი, ბოლოკი და კომში.

ხორცი: ცხვრის ხორცი ფლოვისთვის კლასიკური ინგრედიენტია, მაგრამ იგივე უზბეკეთის ზოგ რეგიონში საქონლის ხორცსაც გამოიყენებენ, ღორისაც, არც შინაური ფრინველის ხორცი აფუჭებს ფლოვს – ქათამიც, იხვიც, ბატიც, ინდაურიც. უფრო მეტიც – მწყერიც, კაკაბიც, გნოლიც…

ცხიმი: ცხიმის გარეშე არ გამოვა. თანაც, გამოიყენება როგორც ცხოველური, ისე მცენარეული ცხიმიც. საქმე ისაა, რომ ცხოველური ცხიმი ძნელად დნება, თან მზა კერძში სწრაფად ცივდება და მაგრდება. ამიტომაცაა, რომ არომატული უზბეკური ფლოვისთვის იდეალური ცხიმი არის ცხვრის დუმა.

მარილი: სასურველია არა სუფრის, არამედ სადილის მარილი. მსხვილი მარილი მინერალებითაა მდიდარი.

წყალი: ქართული წყალი ონკანისაც ივარგებს. უზბეკებს შეშურდებოდათ ჩვენი.

ბრინჯი: უზბეკური ფლოვისთვის საჭიროა დევზირას სორტის ბრინჯი – „აღმოსავლეთის ვარდისფერი მარგალიტი“. ანუ არა ის „გრძელი ბრინჯი“, რომელიც ქართულ სუპერმარკეტში „ლარიდარაღაცა“ ღირს, და არც ის „მრგვალი“ და არცთუ იაფი, რომლითაც ჩვენში შილაფლავს ამზადებენ, არამედ მოგრძო და მომრგვალო, ერთობ ძვირადღირებული, მოვარდისფრო ბრინჯი გვჭირდება.

…და საკმაზები და სუნელები, რომელთა ასო-ბგერა სახელწოდებაში არ ფიგურირებს, მაგრამ ფლოვში უხვად კი იყრება და ზავდება.

ხმელი ძირა, კოწახური, პილპილი, წითელი წიწაკა, ნიორი, მწვანე ხახვი, ქიშმიში და სხვადასხვა ხილის ჩირი, ღვინის ძმარი – ფლოვის მომზადების ოსტატებმა ზუსტად იციან, როდის, რა და რამდენი ჩაამატონ ხორცში, ბრინჯში თუ ბოსტნეულში. მოკლედ, ქარაგმულად მიგასწავლეთ კიდეც, რომელი ქართული პროდუქტია საჭირო უზბეკური ფლოვის მოსამზადებლად. იქნებ გადაწყვიტოთ და ჩაეჭიდოთ, ჰა?

 

плов

უზბეკები ამბობენ, რომ არსებობს კიდევ ერთი უმნიშვნელოვანესი ინგრედიენტი – ფლოვის მომზადების სურვილი. შეიძლება ითქვას, ოდნავ არაჯანსაღი ენთუზიაზმიც მოეთხოვება იმას, ვინც ამ ტიტანურ საქმეს ჩაეჭიდება, ლტოლვა და ვნებაც კი! ნამდვილ, ნაღდ მზარეულებს თავისი ფლოვი ჯერ კიდევ მისი ინგრედიენტების შერჩევის სტადიაზე უყვარდებათ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ანუ შესაბამისი განწყობისა და სულისკვეთების გარეშე, ოსტატი ვერ გაგაკვირვებთ თავისი კერძის გემოთა სიმდიდრით. უზბეკები იმასაც ამბობენ, რომ ფლოვი – განწყობისადმი მგრძნობიარე სუბსტანცია, ლამის ცოცხალი ორგანიზმია. აი, ასე!

ხილისა თუ ჭაჭის არაყი ძალიან უხდება ამ ნოყიერ და უგემრიელეს კერძს. მაგრამ არსებობს წესი – თუ ფლოვი ქეიფის შემადგენელი ნაწილია, იმ ქეიფის მერე ცხელი მწვანე ჩაის დალევა ლამის სავალდებულოა. ეს ძალზე სასარგებლო სასმელი თქვენს ორგანიზმში ბალანსს აღადგენს, თუკი ფლოვს შეჩვეული არ ხართ. დიდი შანსია, რომ ჩაის შემდეგ ფლოვის დამატებითი ულუფაც მოითხოვოთ.

აბა, გემრიელად!

კომენტარები