ვისია საცივი – იმერლების, გურულების, მეგრელებისა თუ… ინდოელების?

საცივი – ტრადიციული ქართული საახალწლო სუფრის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ატრიბუტი. არაერთხელ თქმულა და დაწერილა, მაგრამ მაინც გავიმეორებთ – საცივის გარეშე ჩვენს ქვეყანაში ახალი წელი სრულიად წარმოუდგენელია.

ამ ბოლო დროს ხშირად მოისმენდით კამათს: „საცივი ქართული კერძია თუ ინდური?“ ამ თემაზე პოლემიკა ალბათ არასდროს შეწყდება, რადგან ზუსტი პასუხი ალბათ არც არსებობს. ინდურ სამზარეულოში მართლაც მოიძებნება საცივის მსგავსი კერძები, მაგრამ მისი მომზადების მეთოდი აბსოლუტურად განსხვავდება საცივის რეცეპტებისგან. გარკვეული განსხვავება ინგრედიენტებშიცაა. გარდა ამისა, საკუთრივ საცივიც განსხვავებული რეცეპტებით მზადდება – გააჩნია საქართველოს რეგიონს.

ტრადიციული ქართული საცივი ასე მზადდება: ვხარშავთ ინდაურს, უკვე მოხარშულს მოვაყრით მარილს და აირღუმელში მოვბრაწავთ. ამასობაში, ინდაურის ნახარშის ცხიმში ვშუშავთ ძალიან წვრილად დაჭრილ ხახვს.

 

გადავინაცვლოთ ნიგოზისკენ: ხორცსაკეპ მანქანაში ორჯერ გავატარებთ და მიღებულ მასაში დავამატებთ დაჭყლეტილ ნიორსა და სუნელებს, ცხადია დაფქულს – ყვითელ ყვავილს, უცხო სუნელს, მიხაკს, დარიჩინს, ხმელ ქინძსა და ყვითელ კოჭას. კარგად ვურევთ და ვზელთ.

 

ეს ბოლო პროცესი ძალზე მნიშვნელოვანია – ჩვენ ფაქტობრივად ვხდით ზეთს და ქვემოთ მიხვდებით, რისთვის. იქამდე უნდა ვზილოთ მასა, ვიდრე ნიგოზი არ გამოუშვებს თავის არაჩვეულებრივ ზეთს, თანაც უკვე სუნელებით შეკმაზულს. ამ ზეთს ცალკე ვინახავთ, ხოლო ნიგვზის მასაში ვურევთ მოშუშულ ხახვს, ოდნავ ვათხელებთ ბულიონით და ამ ყველაფერს ვთქვეფთ. თუ გვაქვს ბლენდერი – ვთქვეფთ მსუბუქად, რამდენიმე წამის განმავლობაში. ამ ათქვეფილ ნიგოზში ნელ-ნელა ვამატებთ ნახარშს, რათა საჭირო კონსისტენციის მასა მივიღოთ. როცა ამას მოვრჩებით, დავამატოთ მარილი, წითელი წიწაკა და ცოტაოდენი ლიმონის ან ბროწეულის წვენი – გემოვნებით.

მიღებული წვენი, ანუ შეკმაზული ნიგვზის სოუსი ჩავასხათ ქვაბში, შიგ ჩავაწყოთ მოხარშულ-მობრაწული ინდაურის ნაჭრები და დავდგათ ნელ ცეცხლზე. ვადუღოთ და თან ვურიოთ. 5 წუთში კერძი მზადაა. დარჩა მხოლოდ მისი ჩაცივება და მირთმევა. ჰო, ჩვენს მიერვე გამოხდილი ზეთის მოსხმაც არ დაგვავიწყდეს.

მაგრამ ზემოთაც ითქვა, რომ ეს არაა საცივის მომზადების ერთადერთი წესი. იმერეთში, მაგალითად, ჩვენს მიერ ჩამოთვლილ ინგრედიენტებს კვერცხის გულებსა და ფქვილს უმატებენ – სიმინდისა და ხორბლის, ცოტაოდენ ძმარსაც. თანაც, ინდაური ხახვთან ერთად იხარშება.

გურულებიც ამბობენ, საცივი ჩვენი გამოგონება არისო, და ძმარსა და სხვადასხვა მწვანილს იყენებენ. მეგრელებს რომ ჰკითხო, საცივის სამშობლო სწორედ მათი მხარეა, მაგრამ იქ საცივს უწოდებენ ბაჟეში ჩადებულ ინდაურისა ან ქათმის ნაჭრებს.

ქათმის ხორცი ვახსენეთ და ინდაურზე ასტრონომიული ფასების პირობებში ქათმის საცივი უფრო გავრცელებულ ვარიანტად იქცა. თუმცა, ქათამი ინდაურის ერთადერთი ალტერნატივა არ გეგონოთ. კურდღლის ხორცითაც ისეთი გემრიელია, თითებს ჩაიკვნეტ. ცნობილია ბატისა და იხვის ვარიანტები, ჩვენში ნაკლებად პოპულარული.

ასევე კარგია თევზის საცივი, ოღონდ თევზი უნდა იყოს ფხის გარეშე, ანუ ძვირფასი – ზუთხი, სვია და ა.შ. ცოტა არ იყოს, ძვირი სიამოვნებაა.

შემდეგ მოდის საცივის ე.წ. სამარხვო, ვეგეტარიანული ვარიაციები – ყვავილოვანი კომბოსტოს, სოკოს სხვადასხვა ნაირსახეობისა და ბადრიჯნისაც კი. თუმცა, სჯობს ამ კერძებს ავტორებმა სახელიც განსხვავებული მოუგონონ, რადგან ჭეშმარიტი საცივი ინდაურისგან მზადდება.

…და ინდურ პარალელზეც ვთქვათ: ამ ქვეყნის უმდიდრეს სამზარეულოში სიუხვით გამოიყენება სხვადასხვაგვარი სანელებლები, ბევრი რამ ჩვენთან სწორედ ინდოეთიდანაა მოსული, მათ შორის თითქმის ყველა სუნელი. მაგრამ ალბათ ინდოელებიც დაგვეთანხმებიან, რომ ასეთი რეცეპტით მომზადებული კერძი მათ სამზარეულოში არ ირიცხება. ნიგოზიც არაა ინდოეთისთვის დამახასიათებელი. იქ უფრო თხილია პოპულარული. ხოლო ინდაური, სახელწოდების მიუხედავად, საერთოდ არანაირ კავშირში არაა ინდოსტანის იდუმალ ნახევარკუნძულთან. ეს ფრინველი ევრაზიაში XVI საუკუნეში ამერიკიდანაა შემოსული, სადაც აცტეკებს უკვე დიდი ხნის მოშინაურებული ჰყავდათ. ამდენად, კლასიკური ქართული საცივი ვერანაირად იქნება ინდური კერძი.

ჰო, და რაც ძალზე მნიშვნელოვანია: საცივის მომზადება არის ძალიან შრომატევადი და ხანგრძლივი პროცესი. ამიტომ გირჩევთ, გამოცდილ და თანამედროვე მეთოდს მიმართოთ – შეუკვეთოთ ეს კერძი თქვენს საყვარელ რესტორანს menu.ge-ს მეშვეობით და ამ უკანასკნელის უსწრაფესი კურიერები მალევე მოგართმევენ ახალ წელს ასე აუცილებელ საცივს.

გილოცავთ დამდეგ ახალ წელს!

კომენტარები