ხინკალი. ნაწილი I. ხუნძური სახელით, ჩინური ფესვებით, ქართული სულით

ბაქოში პირველად 5 წლისა მოვხვდი. დიდი მოგონებები არ დამრჩენია – მახსოვს, რომ აზერბაიჯანის დედაქალაქში ნავთობის თუ გაზის მძაფრმა სუნმა შემაწუხა, კასპიის ზღვის პლაჟზე კი მაზუთში თუ ნავთობში ჩავდგი ფეხი. დედაჩემს იქვე აუხსნეს, კარაქი ნავთობს კარგად აცილებსო, გაშავებული ტერფი ისევ გამითეთრეს და შვებით ამოვისუნთქე.

მაგრამ ყველაზე მეტად დამამახსოვრდა უცნაური აბრები ბაქოს ქუჩებში: «Хингальная» და «Хингал». გამიკვირდა, ნუთუ ასეთ უხეშ და თვალშისაცემ გრამატიკულ შეცდომას ვერავინ ამჩნევს? თბილისში შესაბამის დაწესებულებებს იმხანად (საბჭოთა კავშირში ვარ გაზრდილი) აუცილებლად „ამშვენებდა“ რუსულენოვანი წარწერა «Хинкальная». გარდა ამისა, ვიცოდი, რა იყიდებოდა იმ დაწესებულებებში. თანაც, პაპაჩემმა იცოდა ხოლმე მასშტაბური „ხინკლაობა“ და მოხვევას ჯერ არა, მაგრამ ამოყირავებული ჩაის ჭიქის პირით ცომის ამოჭრას უკვე მანდობდნენ და ბევრს ვერა, მაგრამ 2-3 ხინკალს მეც გეახლებოდით ხოლმე. გემრიელი იყო…

მოკლედ, საკუთარი გამოცდილებიდან ზუსტად ვიცოდი, რას ნიშნავდა მადისაღმძვრელი სიტყვა „ხინკალი“. აქ კი, უცხო ქალაქში, ჩემთვის უკვე ნაცნობი რუსული ასოებით არასწორად ეწერა. მშობლებს მაშინვე მოვუყევი ჩემი გრამატიკული აღმოჩენის შესახებ. შემაქეს და დამამშვიდეს, აზერბაიჯანში ხინკალს ხინგალი ჰქვიაო. პასუხმა დამაკმაყოფილა და ეს ამბავი დავივიწყე კიდეც.

წლების შემდეგ, უკვე ზრდასრული, ძმასთან ერთად მოვხვდი ბაქოში და ისევ გადავეყარე ამ „ხინგალ“-ს. „მოდი, შევიდეთ, ერთი ვნახოთ, როგორი ხინკალი აქვთ“, – შევთავაზე ძმას და შევედით კიდეც, მაგრამ რამდენიმე წამში გამოვბრუნდით. იქ მყოფი მამაკაცები რაღაცას მიირთმევდნენ, ოღონდ ეს ხინკალი არ იყო. თეფშის კიდეებზე დაწყობილი მოხარშული ცომის დიდი ბრტყელი ნაჭრები და თეფშის ცენტრში – ხორცის ფარში. თანაც მაწონმოსხმული. და რაც მთავარია, ლუდიანი კათხებიც ვერსად შევნიშნეთ. ანუ ეს ხინკალი არ იყო! ძმამ თვალებში შემომხედა და მივხვდი, რომ ახალი კერძის გასინჯვის სურვილი აღარც მას ჰქონდა. ასე, იმედგაცრუებულები გამოვედით გარეთ…

მოგვიანებით, უკვე ინტერნეტის ეპოქაში, დავინტერესდი ამ სიტყვის წარმოშობით. ძალიან დამაინტრიგებელი იყო იმის გარკვევა, თუ რატომ ერქვა ფაქტობრივად ერთიდაიგივე სახელი ესოდენ განსხვავებულ ენებში, როგორებიცაა ქართული და აზერბაიჯანული, ესოდენ გარე ბიძაშვილ კერძებს, როგორებიცაა ხინკალი და ხინგალი. დარწმუნებული ვიყავი, რომ ეს იყო ქართული სიტყვა, ხოლო კერძი აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთიდან რაღაცნაირად აღმოსავლეთით გავრცელდა და აწმყომდე ასე სახეცვლილმა მოაღწია. ალბათ, აღმსარებლობისა და ეროვნული ტრადიციების გავლენით ტრანსფორმირდა და იქცა იმ „ხინგალად“, რომელიც ბაქოს „სახინგლეში“ ვიხილე და არ დამიგემოვნებია.

პირველ ყოვლისა, სულხან-საბა ორბელიანის „ლექსიკონი ქართული“ მოვიმარჯვე და კიდევ ერთი საკვირველი რამ აღმოვაჩინე: ხინკალი – დუმის შაშხი. ანუ, დიდი სულხან-საბას ეპოქაში – XVII-XVIII საუკუნეებში – ხინკალს დღევანდელი ქართველების უსაყვარლეს კერძთან საერთო არაფერი ჰქონდა. ამან უფრო დამაბნია. ამ ყველაფერს დღემდე მხოლოდ ნაწილობრივი ახსნა მოვუძებნე, რასაც თქვენც გაგიზიარებთ.

სიტყვა ხინკალი ავარული, იგივე ხუნძური ენიდან მომდინარეობს, ხოლო ხუნძები დაღესტნის ყველაზე მრავალრიცხოვანი ხალხია. ცხოვრობენ საქართველოსა და აზერბაიჯანთან მოსაზღვრე ტერიტორიაზე და გასაგებიცაა, რომ ხუნძური «ххинкI-ал» იოლად გავრცელდებოდა სამეზობლოში. ამიტომაც, აზერბაიჯანული «хингал» და ჩვენი „ხინკალი“ გასაგებია – ქართულში მეზობელთა ენებიდან მრავალი სიტყვაა დამკვიდრებული.

მაგრამ, როგორც შესავალში მოგახსენეთ, «хингал»-ს არაფერი აქვს საერთო ხინკალთან, გარდა იმისა, რომ ორივე კერძის მთავარი შემადგენელი ცომი და ხორცია. თუმცა, დანარჩენი ინგრედიენტები, მომზადების და მირთმევის მეთოდები და რიტუალური დატვირთვა რადიკალურად განსხვავდება. იგივე სიტუაციაა ხუნძურ «ххинкI-ал»-ის შემთხვევაშიც. ამ განსხვავებებზე უფრო დაწვრილებით მოგითხრობთ.

ჯერ ტრადიციაზე და რიტუალზე. ძველი დაღესტნური წესის თანახმად, ქორწილისშემდგომ დილას ახალგამომცხვარი ქმრის სახლში მისი ყველა მეგობარი იყრის თავს და ახალგაზრდა ცოლმა დიასახლისის რანგში თავისი სადებიუტო კერძი უნდა მოამზადოს – ხუნძური «ххинкI-ал»-ი, თანაც დედის, დედამთილის თუ სხვა ახლობლის დახმარების გარეშე. როგორიც უნდა გამოუვიდეს, მეგობრებმა ეს კერძი აუცილებლად უნდა მიირთვან და თუ ყველას მოეწონება, ესე იგი, წყვილს ხანგრძლივი და ბედნიერი თანაცხოვრება ელის. საინტერესოა, რომ ქმრის მეგობართაგან ერთ-ერთმა უნდა მოითხოვოს «ххинкI-ал»-ის მომზადება და შემდეგ სწორედ მას ევალება ნივრის გაფცქვნა. ეს ტრადიცია არც დღესაა მივიწყებული.

კლასიკური რეცეპტი: მარილწყალში იხარშება ცხვრის ხორცი და პარალელურად იზილება ცომი (ფქვილი, წყალი, მარილი და კვერცხი). ცომი უნდა იყოს მკვრივი, თან მისი ფენა 2 სანტიმეტრზე ნაკლები სისქის არ უნდა იყოს. საჭირო კონსისტენციამდე მიყვანილი ცომი იჭრება კუბებად ან რომბებად, ხუნძურ ვარიანტში – 3/3 სმ. მოხარშულ ხორცს იღებენ ქვაბიდან და ნახარშში ყრიან ამ დაჭრილ ცომს. სწორედ ამ ცომის ნაჭრებს ეწოდება ხუნძურად «ххинкI», ხოლო სიტყვის მეორე ნაწილი «ал» მას მრავლობით მნიშვნელობას სძენს.

დანარჩენი ისეა, როგორც აზერბაიჯანული ხინგალის შემთხვევაში, ოღონდაც აზერბაიჯანელები უფრო დიდ ფირფიტებად ჭრიან ცომს და ზედ ნივრიან მაწონს ასხამენ. დაღესტანში კი «ххинкI-ал»-ისთვის სხვადასხვა საწებლებს ამზადებენ – არსებობს პომიდვრის, ნივრიანი არაჟნის, ნივრიანი ძმრისა და ალუჩის ვარიანტები.

სუფრაზე ცალ-ცალკე იდება: ერთ ლანგარზე მოხარშული ხორცია, მეორეზე – მოხარშული ცომის ნაჭრები, ყველას უდგამენ პერსონალურ ფიალას ბულიონით, რომელშიც მოიხარშა ეს «ххинкI-ал»-ი თუ «хингал»-ი. მადისაღმძვრელია ეს ყველაფერი და გასინჯვა ნამდვილად ღირს, თუნდაც ამ კერძის შემდეგ დაღესტნელებიცა და აზერბაიჯანელებიც ჩაის სვამდნენ…

თუმცა, მთავარი დასკვნა უკვე შეგვიძლია გამოვიტანოთ – მიუხედავად სახელწოდებების თითქმის იდენტურობისა, ეს კერძები რადიკალურად განსხვავდება ჩვენი უსაყვარლესი ხინკლისგან. ფაქტობრივად ყველაფრით. დავამატებთ, რომ ქართულ ხინკალს მცირეოდენი არაყიც უხდება, ლუდი ხო საერთოდ, თითქოს საგანგებოდ ხინკლისთვის შეექმნას სამყაროს გამჩენს.

დაბოლოს, იმ კერძებსაც ჩამოგითვლით, რომლებსაც ქართულ ხინკალთან გაცილებით დიდი მსგავსება აქვს, ვიდრე ხუნძურ და აზერბაიჯანურ სეხნიებს:

იტალიაში – რავიოლი; რუსეთში – პელმენი და პოდკოგილიო; უკრაინაში – ხორციანი ვარენიკი; ჩინეთში – ბაოწი, ძიაოწი, მანტოუ და ვონტონ; მონღოლეთში – ბუუზ და მანტუუ; კორეაში – პჰიონსუ და მანდუ; რუსეთის სამხრეთ-დასავლეთ რეგიონებში, უზბეკეთში, ტაჯიკეთში, ყაზახეთსა და ყირგიზეთში – მანტი; იაპონიაში – მანძიუ; ნეპალში, ჩრდილოეთ ინდოეთსა და ბუტანში – მომო…

ზემოთ ჩამოთვლილ კერძთაგან ზოგიერთი მართლაც ძალიან ჰგავს ხინკალს თავისი ფორმით, ზოგი – ინგრედიენტებით, ზოგიც – მომზადების წესით. ისტორიკოსები ამტკიცებენ, ყველაფერი ჩინეთში დაიწყო და მონღოლი მეომრების მიერ მთელ ევრაზიულ კონტინენტზე გაგრძელდაო. კლასიკურ ჩინურ ლიტერატურის 20 საუკუნის წინანდელ ნიმუშებში ნახსენებია მანტოუც, ბაოწიც და ძიაოწიც.

მაგრამ ის, რასაც ჩვენ ხინკალს ვუწოდებთ და თავდავიწყებით გვიყვარს, რაც გარკვეულწილად საქართველოს ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათადაც მიიჩნევა, ერთადერთია და განუმეორებელი. თუმცა, ეს უკვე სხვა, მომდევნო ბლოგის თემაა…

თქვენ კი კიდევ ერთხელ შეგიძლიათ, ხინკლის უნიკალურობაში დარწმუნდეთ, თანაც ძალიან მარტივად: შეუკვეთეთ სასურველ რესტორანში თუ სახინკლეში და menu.ge-ს ყოჩაღი კურიერები ცხელ-ცხელს უმოკლეს დროში შინ მოგართმევენ. ლუდსაც გამოიყოლებენ. პრინციპში, იმ ბაოწისაც მოგიტანენ, ძიაწისაც და რავიოლისაც. რა პრობლემაა. გემრიელად მიირთვით!

კომენტარები