რა არის ქართული კულინარია: პური, ღვინო და ყველაფერი დანარჩენი…

ჩვენი ბლოგის ციკლში მრავალი ერისა და ქვეყნის სამზარეულო და ისტორია გვაქვს მიმოხილული, მაგრამ აქამდე ჩვენს ეროვნულ კულინარიაზე ერთიანი ტექსტი არ დაგვიწერია. ეტყობა ეს თემა მწიფდებოდა და აი, ის მომენტიც დადგა, როცა ქართული კულინარიის ისტორიის მოყოლის სურვილი გაჩნდა. მაშ ასე, მისი უდიდებულესობა ქართული სამზარეულო! რა საკვირველია, პირველყოფილი ქართველის საჭმელ-სასმელი არაფრით განსხვავდებოდა, მაგალითად პირველყოფილი ინდოელის ან პირველყოფილი გერმანელის რაციონისგან. ცხადია, ჩვენი უძველესი წინაპარი ისევე წვავდა კოცონზე ნანადირევს, როგორც ამას სხვა კონტინენტების პირველყოფილი ადამიანები აკეთებდნენ. ასევე, ძველები მიირთმევდნენ მცენარის სხვადასხვა ნაყოფსა და ფესვს. თანდათან ადამიანმა მოაშინაურა ზოგიერთი ცხოველი თუ ფრინველი და პარალელურად აღმოაჩინა, რომ მცენარეების დათესვაც ყოფილა შესაძლებელი…
დავბრუნდეთ საქართველოში და სიამაყით აღვნიშნოთ, რომ ჩვენი ქვეყანა ღვინის სამშობლოდაა აღიარებული – მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ საქართველოს ტერიტორიაზე თიხის ჭურჭელში ღვინოს ჯერ კიდევ 8 ათასი წლის წინათ აყენებდნენ. ასთან არსებობს იმის ალბათობა რომ საქართველო პურის სამშობლოცაა. ამ მიმართულებით სამეცნიერო კვლევები ჯერაც ტარდება და იმაზე, რომ საქართველო თანამედროვე ღვინისა და პურის აკვანია, თანდათანობით მთელი პლანეტა თანხმდება. თავად განსაჯეთ: საქართველოს ტერიტორიაზე ვაზისა და ხორბლის ასობით აბორიგენული ჯიშია კულტივირებული და ასეთი მრავალფეროვნება ესოდენ მცირე ტერიტორიაზე ბევრის მანიშნებელია.

ეს ყოველივე იმისთვის მოვყევით რათა ხაზი გაგვესვა იმ გარემოებისთვის, რომ ქართული კულინარია დაფუძნებულია ღვინოსა და პურზე. არცერთ სხვა ღვინისმწარმოებელ ერს არ გააჩნია იმდენი კერძი რომელშიც ფიგურირებს ყურძენი და მისი ნაწარმი. არ დავიზარებთ და ჩამოვთვლით: სხვადასხვა ვარიაციების ჩურჩხელა, ყურძნის ტკბილის კვერი, ფელამუში ან თათარა, ჩამიჩი და რაღა თქმა უნდა, უმარტივესი ბოღლიწო – ღვინოში ჩამბალი პური. ასევე მრავალფეროვანია ქართული პურის სახეობებიც – მაგალითად, შოთი, მადაური, მრგვალი და მრავალი სხვა.

ამ ორი ძირითადი და დიდებული კომპონენტის ირგვლივ ათასწლეულების განმავლობაში ყალიბდებოდა ქართული კულინარია. ყურძნისა და ხორბლის გარდა ძველი ქართველები სხვა კულტურებსაც ავითარებდნენ და გარდა ამისა ჩვენში იყო გავრცელებული მეფუტკრეობა, მეცხოველეობა და რძის პროდუქტების წარმოება. თაფლს რაც შეეხება, ქართული ფლორის მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე ამ პროდუქტის ხარისხიც ტრადიციულად მაღალი იყო და ადამიანმა ფუტკრის მოშინაურების გზით თავისი მენიუ ამ ძვირფასი საკვები პროდუქტითაც გაამდიდრა. რძის ნაწარმი ფართოდაა გავრცელებული ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში: იმერული ყველი, მეგრული სულგუნი, მესხური მოთალი, თუშური გუდის ყველი და კიდევ ბევრი სხვა. ცხადია პოპულარული იყო ერბო და რა საკვირველია წმიდა ქართული გამოგონება – მაწონი.
ხოლო რაც შეეხება თანამედროვე კერძებს, ჩვენი ქვეყნის ისტორიის სხვადასხვა ეტაპებზე მათ მრავალფეროვნებას კიდევ უფრო ზრდიდა სხვა ქვეყნებიდან ჩამოტანილი და ქართულ მიწას მორგებული მცენარეები. თითოეული დამპყრობელი წარუშლელ კვალს ტოვებდა ჩვენს სამზარეულოზე და ეს მას მხოლოდ ამდიდრებდა. დღეს მაგალითად წარმოუდგენელია, თუ როგორ ცხოვრობდნენ ჩვენი წინაპრები კარტოფილის, ლობიოსა თუ სიმინდის გარეშე, მაგრამ ფაქტია რომ ეს ასე იყო. არანაკლებ გამჯდარია ჩვენს დღევანდელ რაციონში კიტრი, პომიდორი, კომბოსტო და ბადრიჯანი. ამდენად, ჩვენი ქვეყნის კულინარია იცვლებოდა ამ კულტურების შემოსვლასთან ერთად.

თუმცა, საქართველოს კულინარიის მრავალფეროვნება განისაზღვრება ქვეყნის კუთხეების უნიკალურობით და ამ კუთხეებისთვის დამახასიათებელი კლიმატური პირობებით და, შესაბამისად, ფლორითა და ფაუნით. მაგალითად, მაღალ მთაში უპირატესობა ენიჭებოდა ცხვრის ან თხის ხორცს და ფქვილის პროდუქტებს, ამ წიაღში წარმოიშვა უნიკალური კერძები, როგორებიცაა სვანური კუბდარი ან აღმოსავლეთ მთიეთა ხინკალი. როგორც სვანები ისე ფშავ-ხევსურები, მთიულები და მოხეევები მოკლებულნი იყვნენ ღვინოს რადგან მაღალ მთაში ვაზის გახარება არ ხერხდებოდა, მაგრამ ისისნი ღვინოს ბარში შოულობდნენ.
რაღა თქმა უნდა, ღვინის ხარისხი და ნაირსახეობა განსაზღვრავდა ამა თუ იმ კუთხის კულინარიულ მისწრაფებებს. მაგალითად ძლიერი და ძარღვიანი კახური ღვინო წარმოუდგენელია წალამზე შემწვარი ნამდვილი კახური ღორის მწვადის გარეშე, იმერულ ციცქასა და ცოლიკაურს უფრო უხდება იმერულად მომზადებული დედალი და ათასგვარი ფხალეული. აჭარულ და კოლხურ სანაპიროს, ცხადია, გამოარჩევს თევზის სიყვარული, რომელიც ასე უხდება ღვინის იქაურ ჯიშებს, ხოლო მეგრული ღვინოებისთვის ზედგამოჭრილია ადგილობრივი სამზარეულოს შედევრები – საცივი, ღომი, ელარჯი, გებჟალია და სხვა…

ამიტომაცაა, რომ ერთ კონკრეტულ წერილში სრულიად საქართველოს კულინარიის მიმოხილვა პრაქტიკულად შეუძლებელია, იმდენად განსხვავდება არა თუ კუთხეების, არამედ იმ კუთხეთა კუთხეების სამზარეულოებები ერთმანეთისგან. ოღონდაც, განვმეორდებით, რომ ყოველივეს განსაზღვრავს ადგილობრივი პური და ღვინო.
აბა, გემრიელად!

კომენტარები