სალათების ევოლუცია: ძველი რომი და აწმყო

სალათების ისტორია იმ პირველი სალათებით იწყება, რომელიც ძველმა რომაელებმა ჯერ კიდევ ქრისტეს შობამდე, სიუხვის, უფასო მონური შრომისა და გრანდიოზული დაუსრულებელი ნადიმების ეპოქაში გამოიგონეს. ძველრომაულ ქეიფებში მიღებული იყო ბალახეულისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული და თაფლით, მარილითა და ძმრით შეკმაზული კერძების მირთმევა.

სიტყვა salata ლათინურიდან ითარგმნება, როგორც „მარილიანი“. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ მცენარე სახელწოდებით სალათი არაა ეტიმოლოგიური მშობელი ჩვენს ბლოგში განსახილველი კერძისა. პირიქითაა – სარეველა ღორისქადას საკვებმა სახეობამ სახელწოდება „სალათი“ სწორედ რომაელების მიერ გამოგონილი კერძის ხშირი ინგრედიენტობის გამო შეიძინა. ასევე უცვლელი შემადგენელი იყო ხახვი, ზეითუნის ზეთი, თაფლი, ძმარი და მარილი. და ამ ნარევს კერძს ხორცთან ერთად მიირთმევდნენ.

შუასაუკუნეების კულინარიულმა (და ზოგადმა) სიბნელემ ამ კერძს ვერაფერი შემატა და მთელი ათასი წელი ძველრომაული სალათი უცვლელი სახით არსებობდა, თუმცა, გარკვეული ვარიაციები მაინც შეიქმნა: კერძის შემადგენლობაში ხანდახან ყველი, პიტნა და ოხრახუშიც ფიგურირებდა.

სალათის ახალი ისტორია აღორძინების ეპოქაში იწყება. ცივილიზებული სამყაროს გასტრონომია იხვეწება, მრავალფეროვნდება, ჩნდება ახალი პროდუქტები, ღვინოები, მკაცრდება ეტიკეტის წესები. სალათი საზეიმო სუფრის აუცილებელი დანამატი ხდება. სალათებმა საფრანგეთი დაიპყრო, იქ ბოსტნეულითა და ბალახეულით ექსპერიმენტებს ატარებდნენ, ერთმანეთში ურევდნენ სხვადასხვა ჯიშის სალათის ფოთლებს, ყველს, ამატებდნენ ქორფა კიტრს, არტიშოკებსა და სატაცურს. XVII ასწლეულმა ინგრედიენტებთან ამ ცდებში ჩაიარა, ხოლო XVIII საუკუნის დასაწყისში სალათებში უკვე ძირნაყოფებიც შეგხვდებოდათ. ნაზ, დაბალანსებული გემოს სალათებს ფრანგები შესაბამის საკმაზებს უხამებდნენ. ამისთვის იყენებდნენ ღვინოს, ნარჩევ ძმრებს, ლიმონის წვენს, აღარაფერს ვამბობთ ზეითუნის ზეთისა და მარილის შესახებ. სწორედ იმ პერიოდში გამოჩნდა საინტერესო სიახლე – სუნელები და ხმელი სურნელოვანი ბალახეული.

ასე მივიდა სალათი XIX საუკუნემდე: მხოლოდ ახალი ბოსტნეული, ბალახეული, ძირნაყოფები და ხილი. აი, XIX საუკუნეში კი სალათში გამოჩნდა ხორცის შემადგენელი, მოხარშული ბოსტნეული და ძირნაყოფი, ასევე მწნილეული და სხვა პროდუქტები. დაბოლოს, სწორედ XIX საუკუნეში, სალათებში პირველად გამოჩნდა მოხარშული კვერცხი, რომლის გარეშეც დღეს ამ კერძის ნაირსახეობათა დიდი უმრავლესობა უბრალოდ წარმოუდგენელია.

ამ საუკუნის მიწურული კი სალათების მაიონეზით შეკმაზვის ხანის დასაწყისად მიიჩნევა. მაიონეზი მანამდეც არსებობდა და სუფრაზე ფიგურირებდა ცალკე – საწებლად, მაგრამ მას სალათებში მხოლოდ მეფის რუსეთში ურევდნენ და ეს ჩვევა ინერციით საბჭოთა კავშირშიც გადაყვა. ალბათ გსმენიათ მესიე ოლივიეს შესახებ.

გავაგრძელოთ ჩვენი ისტორიული ექსკურსი და XX საუკუნეში გადავინაცვლოთ, როცა სალათის ინგრედიენტებს შორის უკვე ყველანაირი ხორცი, თევზი, სოკო, დაკონსერვებული ლობიო, ბარდა, სიმინდი და ყოველგვარი ხილი ფიგურირებს. სალათი აღარაა დამხმარე, მეორეხარისხოვანი სტატუსის, არამედ დამოუკიდებელ კერძთა კატეგორიაში გადადის.

ეს ტენდენციები მთელი საუკუნე გაგრძელდა და დღეს სიტყვამ „სალათი“ მნიშვნელობა გაიფართოვა. ახლა სალათში იგულისხმება სხვადასხვაგვარი ბოსტნეულის, ხილის, ხორცის, თევზის, სოკოს, კვერცხის, ყველის და რძის სხვა ნაწარმის, ღვიძლის, ძეხვეულის, ლორის, კრევეტების, კიბორჩხალების, კალმარების, ხიზილალისა და მრავალი სხვა საკვები პროდუქტის სიმბიოზი. სალათებს დღეს იგონებს ყველა, ვისაც კი ამის სურვილი უჩნდება. მაგრამ კლასიკური რეცეპტით პროფესიონალი კულინარის მიერ მომზადებული სალათი სულ სხვაა.

სალათების ვარიანტების რაოდენობის დათვლას აზრი არ აქვს, მაინც ვერ დაადგენ ზუსტ ან თუნდაც მიახლოებულ რიცხვს. მოდი, მხოლოდ ყველაზე პოპულარული, გამორჩეული და აღიარებული სალათები ჩამოვთვალოთ: სახელგანთქმული „ბერძნული სალათი“, რუსული „ოლივიე“, ამერიკული „ცეზარი“, „უოლდორფი“, „კობი“, „ქოულ სლოუ“ და „კრაბი ლუი“, საბჭოური „ორლოვსკი“, ფრანგული „ნისუაზი“, „ბრეტონული“, „გლეხური“, „ჟულიენი“, „პატარა შვეიცარია“, „პროვანსალი“, „საღამოს ბრიზი“, დანიური „კოპენჰაგენი“, ინგლისური „გუბერნატორის სალათი“, „ჩერჩილი“, „ხორცის ნადიმი“ და „მარგალიტი“, იტალიური „როსინი“, „კაპრეზე“ და რაღა თქმა უნდა, „კარპაჩო“ თავისი ვარიაციების უბრალოდ წარმოუდგენელი რაოდენობით…

ჩვენში უპოპულარულესი და ყოველდღიური კიტრი-პომიდვრის სალათიც არ დაგვავიწყდეს! რა სჯობს ქორფა კიტრისა და სურნელოვანი პომიდვრის გემოების შეხამებას, ხახვით, ოხრახუშით, რეჰანით?!.. მით უფრო, თუ ზედ კახურ ზეთს მოვასხამთ და კახურსვე ძმარს მივაპკურებთ?! და ვის არ უყვარს ამ სალათის ნიგვზიანი ვარიანტი?!

ბევრი რაღა გავაგრძელოთ? ჯერაც სალათების ზეობის პერიოდია – მსუბუქ და ვიტამინებით გაჯერებულ საკვებს სასიცოცხლო მნიშვნელობა აქვს ადამიანის ორგანიზმისთვის. შეუკვეთეთ Menu.ge-ს საიტზე, გნებავთ მობილური აპლიკაციით, ან უბრალოდ, დარეკეთ კომპანიაში და უსწრაფესი კურიერი სასურველ კერძს სასურველი რესტორნიდან მალევე მოგართმევთ, არჩევანი კი, იცოცხლეთ, იმხელაა!

აბა, გემრიელად!

კომენტარები