ქაბაბი – სპარსეთიდან საქართველომდე

ჩვენს დღევანდელ ბლოგ-პოსტში ქართველების (და არა მარტო ქართველების) უსაყვარლეს კერძზე – ქაბაბზე მოგითხრობთ.
მართალია საქართველოში ქაბაბი აღმოსავლეთიდანაა შემოსული, მაგრამ დღეს ხინკალთან და მწვადთან ერთად ესაა ყველაზე პოპულარული ქართული კერძი.

სპარსული სიტყვა „ქაბაბ“ სავარაუდოდ წარმოიქმნა არამეული „ქაბაბასგან“ რომელიც, თავის მხრივ, აკადური „ქაბაბუს“ წარმონაქმნია, რაც ნიშნავს „წვას, დანახშირებას“. მაგალითად ბაბილონურ თალმუდში ნათქვამია, რომ მსხვერპლშესაწირი საქონელი არ უნდა დაიწვას (დანახშირდეს) და ამისთვის გამოიყენება სიტყვა ქაბბაბა. შუასაუკუნეებში სპარსული სიტყვა „ქაბაბ“ თურქულსა და არაბულ ენებში დამკვიდრდდა , როგორც „ქებაბ“. XIV საუკუნიდან მოყოლებული, სიტყვა „ქებაბ“ გახდა სინონიმი სიტყვისა „ტაბაჰაჯა“, რომელიც აღნიშნავდა წვრილად დაჭრილი ხორცისგან დამზადებულ კერძს, თანაც სპარსული სიტყვა სტილისტურად უფრო მნიშვნელოვანი იყო.
ჩვენთვის ჩვეული ქაბაბი წარმოადგენს ხახვთან და კოწახურთან ერთად გატარებულ ხორცს, რომელსაც აძლევენ მოგრძო ფორმას და ტაფაზე კარაქში, ან შამფურზე წვავენ. მას ე.წ სომხურ ლავაშში გახვეულს მიირთმევენ, მაგრამ ამ სახით ქაბაბი ფაქტობრივად მხოლოდ საქართველოშია გავრცელებული. სხვა ქვეყნებში ამ სიტყვას ოდნავ განსხვავებული მნიშვნელობა აქვს.
სპარსულ წიგნებში ხშირად შეხვდებოდით სიტყვას „ქაბაბ“ შემდეგ კონტექსტში: ფარშისგან ან დაკეპილი ქათმის ხორცისგან დამზადებული ბურთულები. ფრინველის ხორცისგან დამზადებული ქაბაბი ნახსენებია საადის წიგნში „გულისტანი“. თანამედროვეობაში აზიური ქებაბი მოიხსენიება, როგორც შიშ-ქებაბი და ეს სიტყვა „შიშ“ წარმოქმნილია არაბული „შივასგან“ რაც, თავის მხრივ გრილზე შემწვარ ხორცს ნიშნავს.


ამ სიტყვით (შიშ-ქებაბ) ინგლისურენოვან ქვეყნებში (დიდი ბრიტანეთი, აშშ, კანადა, ავსტრალია) აღინიშნება შამფურზე შემწვარი მწვადი ან დონერ-ქებაბი (ჩვენში გავრცელებული შაურმა). ახლო აღმოსავლეთში კი ქებაბის ნაირსახეობათა დიდი მრავალფეროვნებაა: შემწვარი ქებაბი, ქებაბი გრილზე და წვრილად დაჭრილი ჩაშუშული ხორცის ან სულაც ფარშისგან დამზადებული კერძი. აღმოსავლური ქებაბი მიირთმევა ბრტყელი ან ღრმა თეფშებიდან, ასევე სენდვიჩის სახით (ორ ნაჭერ პურში მოქცეული ხორცი). ტრადიციულად ქებაბისთვის გამოიყენება ცხვრის ხორცი, მაგრამ ადგილობრივი ტრადიციების გათვალისწინებით ეს შეიძლება იყოს საქონლის, თხის, ქათმის ან ღორის ხორცი ასევე თევზი და ზღვის პროდუქტებიც კი. ვეგეტარიანული ქებაბი კი მზადდება მუხუდოსგან ან სოიოსგან.
საქართველოში კი, როგორც ბლოგის თავშივე ითქვა ქაბაბი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხორცის კერძია და menu.ge-ს მომხმარებელს არჩევანის გაკეთება გაუჭირდება იმდენად გავრცელებულია ეს კერძი ჩვენს ქვეყანაში. სულო და გულო, როგორიც მოგესურვებათ – საქონლის, ცხვრის, ღორის, თხის, ქათმის, შერეული ფარშის თუ თევზის, ლავაშში, კეცზე, ტაფაზე, შამფურზე, ღუმელში, გრილზე თუ მაყალზე, ყველით, მწვანილით, ხახვით, ბოსტნეულით, ბროწეულით თუ კოწახურით, ქართული, სომხური, აზერბაიჯანული, თურქული, ირანული, ლიბანური და სხვა…
აბა, გემრიელად!

კომენტარები